Sanicisce l’arrivo dell’estate in Sicilia. Storia della granita, la signora della gastronomia dolciaria siciliana
di Patrizia Romano
E’ l’icona dell’estate. La protagonista indiscussa della dolceria sicula. Il made in Sicilia più riconosciuto al mondo. Ha un gusto unico. In estate è sempre di scena. Insomma… è la granita sicula.
Origine e tradizioni della granita
Originaria, probabilmente, del messinese, annovera una lunga tradizione. In realtà, le origini precise non sono proprio datate. E’ noto, comunque, che già in secoli molto remoti, gli antichi usavano conservare la neve, compattarla e utilizzarla in estate con l’aggiunta di spremute naturali. Più avanti, la neve viene conservata, miscelata al sale per abbassare la temperatura e utilizzata, assieme a succhi di frutta freschi, come rinfrescante. Probabilmente nasce così la prima granita. Negli anni a venire, da questo refrigerante prodotto, nascono il sorbetto granito e il sorbetto gelato; il primo più granuloso, il secondo più cremoso. Ciò avveniva in tutta la Sicilia. Perché, allora, i natali vengono attribuiti alla provincia di Messina? E’ presto detto. Intorno al Trecento, proprio a Messina veniva praticato il mestiere del cosiddetto ‘nevarolu’. Si trattava di un’attività volta a conservare la neve nell’arco dell’anno. In estate, le famiglie benestanti compravano questa neve e la condivano con il limone, ottenendo, così, la granita dal gusto più tradizionale: al limone. Via via, ogni provincia ha dato il proprio tocco. Sempre a Messina, non ci si accontenta più del limone e diventa più sofisticata con l’aggiunta di altri ingredienti che le conferiscono una certa tipicità. Oggi, la granita tipica del messinese è al caffè con panna o fragola con panna. Mentre quella catanese è alle mandorle, al pistacchio e ai frutti. Nel siracusano viene, invece, accoppiata al cioccolato. Nella versione originale, cioè al limone, è, comunque, la più diffusa su tutta l’Isola.
Come si serve
In Sicilia, anche il servirla fa parte della tradizione. Vengono utilizzati bicchieri di vetro trasparente e accompagnata da morbide brioche, sormontate da una pallina. In realtà, queste ultime sostituiscono il pane. In Sicilia, la granita con brioche è spesso utilizzata come colazione, mentre non la si mangia mai dopo pranzo.
Componenti e preparazione
I componenti principali della granita sono il saccarosio, il normale zucchero da cucina e l’acqua. La percentuale di zucchero varia tra il 15 e il 20 per cento, tenendo conto, ovviamente, anche degli zuccheri già presenti nella frutta che si utilizza. Lo zucchero, oltre a dolcificare, serve a dare una certa consistenza. Pertanto, quest’ultimo, non può né essere sostituito con dolcificanti e neppure diminuito di dose.
A livello professionale la granita si prepara nei granitori verticali od orizzontali. A livello casalingo, si possono utilizzare contenitori che, in qualche modo, svolgono la stessa funzione. Basta partire dal principio che i risultati non saranno mai gli stessi.
