Considerazioni dal Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano Coach del Culinary Team Palermo.
La Redazione
Lo Chef Giacomo Perna, coordinatore del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo presenta in questo numero gli ”Involtini di carne di vitello”, piatto tipico siciliano, rivisitato dallo Chef, Giuseppe Giuliano che, con questa preparazione, ha voluto dare una chiave di lettura invernale, con l’aggiunta di ingredienti come verdurine spontanee commestibili (cicoria e bietole) e funghi.
Da definire piatto unico, lo Chef ha voluto, in questa preparazione, usare solo ed esclusivamente prodotti tipici del territorio. Infatti, nella farcia troviamo pane di farina di grano duro, salumi, formaggi e aromi prodotti nel nostro territorio.
Un piatto completato con un contorno ben strutturato con la presenza di patate, funghi, carote e verdure per non parlare della croccantezza data dalle noci tostate e l’olio extra vergine d’oliva appena estratto.
Abbinerei la preparazione con un buon Nero d’Avola dal profumo di frutta, con sentori di spezie e ben strutturato e perché no, fette di pane cotto a legna.
Buon Appetito!
Involtino di carne alla siciliana con “panura” croccante di pane di semola di grano duro e guarnita con verdurine e funghi
Ingredienti per 4pax:
Per gli involtini:
g 500 fesa di vitello
g 100 prosciutto di cinghiale
g 100 salame
g 100 primosale
g 50 pangrattato tostato
g 20 uva passa
g 15 pinoli
g 2 cipolle scalogno
g 40 olio extra vergine d’oliva
q.b. alloro
Per la panatura:
Pan grattato di semola di grano duro
Olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
Tagliare parare e appiattire con l’ausilio di un batticarne le fettine di fesa di vitello.
Tritare e rosolare la cipolla scalogno, unire al pan grattato aggiungendo l’uva passa e i pinoli.
Disporre sulle fettine di carne il prosciutto di cinghiale, il pangrattato alternandolo con il salame e il primosale, quindi arrotolare e formare gli involtini.
Preparare un battuto di olio extra vergine d’oliva con la scorza di un limone grattugiato, ungervi gli involtini e panare con il pan grattato regolato di sale.
Steccare con degli spiedini, alternando l’involtino con una foglia di alloro e uno foglia di scalogno. Cuocere sulla griglia a fuoco moderato.
Ortaggi saltati al guanciale di maiale affumicato e rosmarino:
n. 1 cipolla scalogno
g 100 melanzane
g 100 zucchinette
g 150 funghi cardoncello
g 30 zucchero
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. rosmarino
q.b. sale
n. 1 spicchio di aglio
g 160 di patate
g 150 verdurine spontanee commestibili (cicoria e bietole)
g 40 gherigli di noci
Procedimento
Pulire gli ortaggi e tagliarli a cubi regolari, condirli con sale e infornare a 170°C
Appena gli ortaggi saranno molto al dente, saltare in una padella dove precedentemente abbiamo fatto rosolare della cipolla scalogno tagliata a julienne con il guanciale affumicato.
Unire agli ingredienti cotti con il guanciale i funghi tagliati a julienne rosolati con lo spicchio d’aglio. Preparare le patate fritte, sbollentare le verdurine spontanee e condirle con olio extra vergine d’oliva e gherigli di noce tostati.
Posizionare gli ortaggi lungo il piatto, al centro mettere un ciuffo di verdurine spontanee e i gherigli di noci, posizionare sopra gli involtini e condire con olio extra vergine d’oliva.
