Magiche spezie

Patrizia Romano

Magiche spezie

- lunedì 08 Luglio 2013 - 09:00
Magiche spezie

Dall’antico Oriente alla conquista dei mercati occidentali. E da allora un successo sempre in ascesa

Di Patrizia Romano

Basta un pizzico della loro magica polvere per esaltare i sapori della vita. Grazie alle loro infinite proprietà, le spezie hanno sempre occupato un posto di rilievo. Con questo nome si indicano alcune sostanze di origine vegetale ricche di principi aromatici e resinosi, nonché di oli essenziali. Il loro uso è sempre stato largamente diffuso in molti settori. In gastronomia per esaltare il sapore dei cibi, in profumeria per arricchire i prodotti cosmetici e in farmacia per completare le caratteristiche terapeutiche dei prodotti farmacologici. Esse vengono preparate dalle diverse componenti delle piante (radici, semi, frutti, foglie, eccetera). La scelta di questa o quella parte della pianta viene stabilita in base al principio contenuto.

Le spezie più diffuse sono la cannella, il capsico, i chiodi di garofano, il ginepro, la noce moscata, il pepe, il pimento, la senape, lo zenzero, lo zafferano. Originano quasi tutte dall’Asia meridionale, dalla Cina e dalle Indie occidentali e orientali.

Il loro uso ha una propria storicità legata alle loro proprietà di favorire la conservazione degli alimenti, oltre che di insaporirli. Via via questo utilizzo ha subito una serie di modifiche.

Le prime notizie di un commercio delle spezie nell’area mediterranea risalgono all’età fenicia. Anche i romani, comunque, praticarono intensamente l’importazione delle spezie dall’oriente. Tutte le spezie, ma soprattutto il pepe, godevano di grande favore nell’uso alimentare del tempo, come dimostra la letteratura di allora, vedi per esempio il trattato di cucina di Apicio, dove sembra che il pepe abbia avuto lunga preponderanza su tutte le altre spezie. Il suo uso, ma anche quello delle altre spezie si accrebbe enormemente nel Medio Evo, quando l’affermarsi di una nuova cultura gastronomica accentuò la preferenza per i sapori forti rispetto ai sapori delicati. Il movimento crociato ne accrebbe la disponibilità, aprendo nuovi canali commerciali ed estendendone l’uso.

Il grande consumo di queste sostanze non era legato soltanto a una questione di gusto, anche se è evidente la predilezione del palato per i sapori forti e in grado di mescolare aromi diversi e contrastanti. Il loro successo ha degli elementi in più ed è legato ad altri fattori. Tra questi, la sempre più diffusa convinzione che le spezie favorissero la digestione, addirittura cuocendo i cibi nello stomaco. Convinzione espressa a livello scientifico attraverso i trattati di medicina e dietetica e largamente applicata nella pratica quotidiana.

Non sembra trovare, invece, alcun riscontro scientifico l’ipotesi, ancora oggi sostenuta da molti, che le spezie siano in grado di camuffare il sapore dei cibi conservati male. Certo questo problema non si poneva nelle tavole dei ricchi (il loro alto costo ne faceva uno status simbol), cui si contrapponevano le erbe aromatiche ampiamente diffuse tra la gente più povera. Le erbe aromatiche, coltivate nell’orto di casa, rappresentavano una sorta di spezie locali, cugine povere delle spezie vere e proprie, comunque, con le stesse proprietà aromatiche e terapeutiche.

Le spezie hanno sempre giocato un ruolo importante anche nel tempo dell’immaginario. Rimaneva pur sempre un prodotto proveniente dall’Oriente, considerato dai dotti del tempo, il paradiso terrestre, luogo, quindi, di fantasie oniriche di ogni genere. Pertanto, le spezie venivano considerate un ottimo strumento per creare attorno alla tavola il rito dell’eterna giovinezza e scoprire il fascino dell’ignota felicità

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