Spigola aromatizzata e sgombretto con patate

Maestro Giuseppe Giuliano

Spigola aromatizzata e sgombretto con patate

- mercoledì 16 Marzo 2016 - 08:05
Spigola aromatizzata e sgombretto con patate

Un secondo piatto con prodotti stagionali e del territorio, che si andrebbe a collocare tra i piatti unici della cucina mediterranea. Un “secondo piatto” di pesce semplice realizzabile anche a casa oltre che nella ristorazione.  Per la realizzazione dell’elaborato si ringraziano gli Chef di Tenuta Scozzari e Villeroy di Bolognetta Location raffinate ed eleganti adatte per ricevimenti per matrimoni e cerimonie.

a cura del  Maestro Giuseppe Giuliano*

Spigola aromatizzata alle erbette aromatiche con pane grattugiato di semola di grano duro integrale e sgombro con patate al cappero, ortaggi e bietola selvatica all’olio extra vergine d’oliva profumato all’aglio e finocchietto selvatico.

Ingredienti per 4 persone spigola-mare

 

Per la spigola                                  

  1. 4 filetti di spigola

q.b. pane grattugiato

q.b. finocchietto selvatico tritato

q.b. olio extra vergine d’oliva e succo di limone

Procedimento

Realizzare una emulsione di olio extra vergine d’oliva, succo di limone e finocchietto selvatico tritato.

Intingere i filetti di spigola e subito dopo panare. Avvolgere a  cono i filetti, salare e infornare ad una temperatura di 165°C.

 

Per lo sgombro

  1. 2 sgombretti eviscerati e privi di lisca                            spigola e sgombretto...

g 80 di polpa di sgombro priva di lische

g 15 uva passa

g 10 pinoli tostati

g 15 di cipolla scalogno maturata

succo di una arancia

q.b. sale

g 15 purea di pomodoro essiccato

g 15 polvere di pistacchio

Procedimento

Realizzare la farcia miscelando la polpa di sgombro, l’uva passa rinvenuta, pinoli tostati, la cipolla scalogno cotta precedentemente con un po’ d’acqua e dell’olio extra vergine d’oliva, la purea di pomodoro essiccato, il succo d’arancia e la polvere di pistacchio sgusciato ma non spellato. Aggustare di sale e farcire gli sgombri. Cuocere a vapore e appena cotti dividere ogni sgombro in due parti.

 

Per la guarnizione

Le patate vanno affettate a moneta e cotte al forno con olio extra vergine d’oliva, sale e scalogno tritato. Vanno servite con capperi al naturale. Gli ortaggi e le bietole vanno stufati con olio extra vergine d’oliva e serviti croccanti. L’olio extra vergine d’oliva, prima di aggustare gli ortaggi e la bietola va emulsionato  con un spicchio d’aglio intero (va tolto prima di servire la portata) e del finocchietto selvatico.

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