Oggi presentiamo una crema di fagioli bianchi con gnocchetti di patate all’astice e cime di rapa realizzata in occasione del congresso dell’Unione Regionale dei Cuochi Siciliani svoltosi a Mazara del Vallo dal 13 al 15 Marzo.
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Il Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA in tale occasione ha presentato il prototipo del tavolo che sarà presentato alle prossime Olimpiadi di Cucina che si svolgeranno dal 22 al 25 Ottobre prossimo ad Erfurt. La ricetta presentata oggi è una delle preparazioni di un menu degustazione di 5 portate progettato e realizzato per il Culinary Team Palermo dal Maestro Giuseppe Giuliano con la collaborazione degli Chefs Tommaso Meschisi e David Emmanuele questi ultimi Chefs di Tenuta Scozzari e Villeroy di Bolognetta.
Una preparazione che unisce i sapori antichi del “passato” dei legumi arricchita con altri componenti che la rendono senz’altro una portata insolita da gustare e preparare in un menu impegnativo. Gli elaborati sono stati realizzati grazie alla tecnologia Electrolux dell’Azienda Sagrim, Azienda Amica del Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA.
Crema di fagioli bianchi con gnocchetti di patate all’astice e cime di rapa
Ingredienti: 
g 120 fagioli bianchi
- ½ astice
g 40 cipolla
q.b. brodo di astice
g 40 carote
g 60 cime di rapa
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
Procedimento
Cuocere i fagioli bianchi con cipolla tritata e brodo di astice realizzato precedentemente con il carapace (dell’astice), sedano, carota e cipolla. Appena le carote del brodo dell’astice saranno al dente, toglierle dal brodo e raffreddarle con acqua, sale e ghiaccio. Asciugare le carote e tagliarle a fiammifero. Appena i fagioli saranno cotti passarli in un passa verdure ottenendo una crema, ricordandosi di mettere da parte qualche fagiolo intero. Servire la crema di fagioli calda stemperata con del brodo di astice, mezzo astice e le cime di rapa stufate precedentemente con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine d’oliva, gli gnocchi di patate all’astice.
Ingredienti per gli gnocchi di patate all’astice
- 1 chela e scarti di mezzo astice
g 80 patate pulite cotte a microonde
q.b. sale
Procedimento
Cuocere le patate al microonde, passare a setaccio e aggiungere la chela passata a cutter, gustare di sale e formare dei piccoli gnocchi. Cuocere in acqua bollente prima di servire.
