Risotto alle ortiche con “quenelle” di spuma di Ragusano d.o.p.

Maestro Giuseppe Giuliano

Risotto alle ortiche con “quenelle” di spuma di Ragusano d.o.p.

- lunedì 26 Settembre 2016 - 09:23

La cucina deve essere il forziere del nostro bagaglio di esperienze, tradizioni, emozioni e sensibilità che si materializzano in un piatto...

 

L’Inchiesta Sicilia a tavola

 

La cucina e la sua arte, sono degli strumenti di cui un uomo dispone per ricongiungersi con Dio, e quindi con quanto di più alto possa esistere al Mondo. Chiunque cucini e soprattutto un professionista ha, secondo me, l’opportunità di viaggiare nel tempo e nello spazio, rimanendo fermo davanti ai propri fuochi. La cucina deve essere il forziere del nostro bagaglio di esperienze, tradizioni, emozioni e sensibilità che si materializzano in un piatto.
Avere la capacità di pensare un piatto tradizionale con uno sguardo nuovo, perspicuo e intelligente, non pensando esclusivamente alla necessità di appagare l’appetito, ma anche a stimolare la fantasia, le emozioni e la sensibilità di ognuno. La cucina è forse l’unica arte che può servirsi di tutti e cinque i sensi datici in dote dalla Natura.

Francesco Giuliano

Chef Francesco Giuliano

Un piatto deve essere ammirato senz’altro ma anche annusato, ascoltato, toccato e infine gustato nell’interezza della sua realizzazione. Chi manipola il cibo, deve sapere, secondo me, che sta operando un atto miracoloso, quello della creazione. Ecco la cucina è creazione. Il nuovo che celebra l’antico, è colore, gusto, armonia. La cucina è vita. Ognuno di noi ne parla almeno una volta al giorno. La cucina è poesia, per chi la ama.
Per questo amo partire dai sapori che mi hanno insegnato i miei nonni e la mia famiglia e cerco di trovare un modo nuovo, di reinterpretare quei gusti, con accostamenti fantasiosi, ma sempre rispettosi del tempo e della storia. La mia formazione poi mi spinge a trovare sempre un collegamento con la storia, con l’arte di cui la mia terra e la mia gente sono ricchi.

Chef Francesco Giuliano

 

Risotto alle ortiche con “quenelle” di spuma di Ragusano d.o.p.

Per 4 pax

  1. 280 riso carnaroli
  2. 160 ortiche pulite                           ortiche

ml.500 circa brodo vegetale (a seconda della qualità del riso)

  1. 20 cipolla bianca
  2. 20 olio evo
  3. 30 burro
  4. 80 “ragusano”
  5. 80 panna fresca da latte intero

Procedimento

Per la spuma di ragusano

Disporre del ragusano grattugiato in un bicchiere da mixer a immersione e incorporare la panna. Montare fino alla consistenza di spuma.

Per il risotto

Disporre il riso in una casseruola insieme a della cipolla mixata con olio evo a crudo. Lasciare tostare il riso ed appena ben caldo irrorare con brodo vegetale fino alla cottura (solitamente 15 minuti). Agli ultimi 5 minuti di cottura incorporare le ortiche (se avete difficoltà a reperirle fresche potrete ricorrere con successo alle surgelate). Spegnete il fuoco quindi e mantecate con burro o se preferite con poca spuma di ragusano. Disponete un mestolo di riso sul centro del piatto e definite con una “quenelle” di spuma ed un filo di olio evo. Per finire una foglia di ortica cruda se disponibile o del semplice finocchietto di montagna per profumare e guarnire. Servite caldo.

 

 

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