La ricotta, soffice e ricca di proprietà

Clara Di Palermo

La ricotta, soffice e ricca di proprietà

- mercoledì 11 Marzo 2020 - 07:00
La ricotta, soffice e ricca di proprietà

Dolce, vellutata, bianca, soffice....e potremmo continuare a lungo con gli aggettivi per definire la ricotta.

Bianca, soffice e profumata: la ricotta occupa un posto d’onore sulle nostre tavole ed è particolarmente apprezzata anche dai nutrizionisti.
Mangiata fresca o condita con lo zucchero per usarla in pasticceria (in Sicilia è l’ingrediente principale della cassata siciliana e dei cannoli), la ricotta è ricca di calcio e fosforo, oltre che di vitamina B2.

Un aiuto anche nella dieta

Dicevamo che è apprezzata anche dai nutrizionisti per i quali è tra gli alimenti consigliati in caso di dieta, essendo poco calorica, soprattutto quella di vacca. Una porzione di 100/150gr di ricotta contiene tra 150 e 200 calorie ed ha un alto potere saziante.
Oggi l’Inchiesta Sicilia vi racconterà come si produce la ricotta in maniera quasi artigianale, pur rispettando i disciplinari imposti per l’igiene degli alimenti. Diciamo quasi artigianale per i volumi di produzione che sono ben lontani da quelli delle industrie casearie ma che ci regala un gusto in più.
Ma prima, per farci aiutare a sciogliere qualche piccolissimo dubbio su questo soffice prodotto del latte, abbiamo chiesto a Mauro Ricci, direttore dei corsi Onaf (l’Organizzazione degli assaggiatori di formaggio) per la Sicilia se può essere considerato un formaggio o semplicemente un latticino.

Formaggio o latticino?

“La ricotta per legge non può essere definita un formaggio – precisa Ricci – perché ottenuta dalla coagulazione delle sieroproteine (proteine del siero di latte,albumina e globulina) e non della caseina come i formaggi”.
A suo avviso, quali caratteristiche deve avere una buona ricotta?
“La buona ricotta? Bisogna distinguere innanzitutto tra ricotta da latte di pecora, di capra, di vacca o di bufala. Dal punto di vista sensoriale i migliori risultati si ottengono da latte di pecora, sia per i delicati profumi di latte, di burro, di erba e di animale in un delicato bouquet, che si ritrova negli aromi del retrogusto. In bocca, al tatto, è lieve e setosa, dolce e asciutta, quasi vaporosa, che lascia il piacere che richiama subito un boccone successivo. Varia se si rinforza il siero con latte o panna che rende più densa la consistenza e più piena la sensazione, quasi grassa. Il latte di capra dà ricotte leggere quasi evanescenti, delicate. Il latte di vacca dà in genere qualcosa di simile alla pecora, ma con un bouquet più semplice e in bocca una dolcezza con persistenza breve e una discreta adesività e aromi di piccola intensità”.

Ad ogni latte il suo gusto

“Il latte di bufala – continua il dr Ricci – dà ricotte dalle caratteristiche piuttosto marcate che ricordano in buona parte il patrimonio gustativo della mozzarella, dello stesso latte: intensità e densità caratterizzate da sentori di burro, animale(stalla), fieno, la dolcezza è più piena, così la sapidità. L’aspetto e il tatto delle ricotte è leggero, soffice in quelle di pecora e di capra con un colore bianco vivo, per passare a una consistenza più densa per vacca e bufala e un colore sempre bianco spento. Queste sono note generiche tratte da più assaggi di vari assaggiatori, quindi non sono regole, ma semplici indicazioni”.

La tuma

Dobbiamo ammettere che ascoltare le descrizioni del dr. Ricci ci ha fatto avere la sensazione di stare gustando la ricotta, ci sembrava di avere delle percezioni nette.
Ma come si fa la ricotta? Lo abbiamo chiesto a Nuccia e Carmelo Armeli che, insieme con i giovani figli, gestiscono un agriturismo sui monti Nebrodi, in provincia di Messina. La loro “Vedetta dei Nebrodi” è uno di quei posti in cui ci si dimentica del mondo. Hanno una piccola produzione di formaggi e latticini, rigorosamente prodotti con latte dei loro animali. Hanno ereditato saperi e passione dai rispettivi genitori che avevano mucche, capre e pecore.
“La nostra azienda trasforma latte di mucche allevate allo stato brado (pascolo libero), ricco di polifenoli – ci dice Carmelo Armeli -, omega tre e carotenoide dei pascoli nebroidei. Da ciò il colore giallo che va acquisendo il formaggio con la stagionatura, in particolar modo la sfoglia della provola”.

Come si fa la ricotta?

“Il processo di trasformazione ha inizio  facendo raggiungere al latte la temperatura dei 35/38° affinché gli enzimi del caglio inserito portino il latte a coagulo, ottenendo così la cagliata. Si va, dunque, al processo successivo: dopo circa mezz’ora, c’è la rottura della cagliata e la raccolta della tuma che va messa a sgrondare”.

“Il liquido che sgronda dalla tuma si mette a cottura e quando raggiunge una temperatura di 50° si aggiunge il latte e si continua la cottura fino a quando si raggiungono gli 80°. A questo punto si può aggiungere una miscela di acqua e aceto. Dopo un po affiorerà la ricotta che verra raccolta in apposite fascelle  oggi in plastica una volta si usavano quelle di giunco o canne”.
E che fine fa questo siero di scolatura?
“Il siero di scolo viene portato ai maiali che ne sono ghiotti, tramite una condotta che dal caseificio porta direttamente ai maiali”.
“Questo è un modo naturale per smaltire il siero e per non sprecare niente – aggiunge Nuccia Armeli -. La ricotta che viene commercializzata viene messa anche in contenitori salva siero (quelle bianche che siamo abituati a vedere in commercio, ndr) in modo che le persone possano utilizzarlo, se vogliono, quale toccasana per la digestione. Ma ha anche proprietà depurative e coadiuvanti in caso di stitichezza”.

Oggi vengono imposte rigorose norme igieniche per la produzione. Non tolgono un po’ di magia a questo antico procedimento?
“Le nuove norme ci sono, noi ci siamo adeguati tranquillamente  e lavoriamo in sicurezza. Abbiamo il manuale HCCP che dobbiamo seguire.
Ma vi è mai capitato di accogliere scolaresche?
“Sì. Riceviamo scolaresche, su prenotazione. I bambini assistono alle varie fasi della lavorazione e si divertono”.
Noi decidiamo di approfittare della presenza di Nuccia, che è una cuoca eccezionale e propone piatti semplici, gustosi, fatti solo con materie prime a km zero, tutto di loro produzione. Le chiediamo un paio di ricette semplici semplici che tutte noi possiamo riproporre a casa. Ovviamente uno degli ingredienti deve essere la ricotta.

Le ricette da fare subito a casa

Ricotta con le uova: imbiondire in olio delle cipolle novelle tagliate sottili, aggiungere la ricotta a pezzetti sgrondata dal siero e farla dorare. Aggiungere uova intere, far cuocere e servire.
Spaghetti con ricotta: in un tegame capiente mescolare ricotta, pepe nero e sale quanto basta. Aggiungere gli spaghetti cotti al dente e mescolare. Grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, mettere nei piatti e servire caldi.

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