Di ricetta in ricetta…in cucina ci vuole tanta passione

Clara Di Palermo

Di ricetta in ricetta…in cucina ci vuole tanta passione

- mercoledì 27 Maggio 2020 - 07:03
Di ricetta in ricetta…in cucina ci vuole tanta passione

Le ricette della tradizione, la cucina siciliana rivisitata: con la scusa del Coronavirus in tanti si sono cimentati in cucina. Abbiamo intervistato due giovani signore molto attive con la loro cucina su FB. E vi regalano anche due ricette della tradizione.

La cucina è senza dubbio una parte importante della cultura di un popolo e la cucina siciliana ha un ruolo fondamentale in quello che è un tratto distintivo dei siciliani: l’accoglienza.
Invitare a pranzo è un piacere, consumato come un rito dalla preparazione al momento di servire in tavola. Dalla pasta con sugo e melanzane al cannolo, dalla parmigiana di melanzane alle arancine, alla caponata, la tradizione culinaria dell’Isola presenta una ricchissima offerta di piatti che sono, poi, declinati con qualche piccola variazione personale.
Nei mesi di #iorestoacasa, la cucina era uno degli sfoghi principali, a cucinare (e mangiare!) si sono cimentati tutti e i social si sono riempiti di foto, video e accurate descrizioni di ricette.
Il pane e la pizza hanno battuto tutti i record “di impasto” e per giorni e giorni riuscire a trovare il lievito di birra nei supermercati, o anche nei piccoli negozi di quartiere, era diventata una vera impresa.
Ci siamo divertite, dunque, a dare un’occhiata a blog e profili Facebook, dai più noti (ormai ci sono vere star dei fornelli) ai gruppi dove ci si scambia ricette e consigli. Abbiamo scelto due siciliane con i profili in crescita, numeri che aumentano di giorno in giorno, e che hanno come denominatore comune la grande passione per la cucina e il fatto di non essere professioniste del digitale ma semplicemente amanti della buona cucina e della convivialità. I social sono semplicemente uno strumento di condivisione.
Entrambe gentili e cortesi, pronte a regalare ai nostri lettori una ricetta ciascuna, Carmela (ossia Melina Briciole e Cucina con Melina) e Virginia (La cucina della siciliana) hanno risposto con entusiasmo alla nostra richiesta di raccontare come nasce la passione per la cucina e che importanza ha nella loro vita.
La nostra chiacchierata inizia da Carmela, che porta il nome della nonna (che tutti chiamavano Melina) e che, dopo una laurea in Giurisprudenza e tanti anni di lavoro nella Pubblica Amministrazione, una matrimonio e due figli ormai grandi, appena in pensione decide di dedicarsi di più alla sua grande passione per la cucina.

Carmela Buttitta

Un profilo personale con tanti richiami alla cucina e un gruppo su FB “Cucina con Melina”. Quanto conta il cibo per lei?
“Non sono mai stata una persona che mangia tanto. Per me il cibo è sempre stato il mezzo per riunire i parenti,  soprattutto per le feste. Un modo per stare in gradevole compagnia ed  interagire serenamente davanti un buon piatto. Da ragazza era un piacere preparare, cominciando giorni prima, le pietanze da offrire e vedere poi i piatti vuoti perché il cibo era gradito.  Anche oggi è così. È per me una soddisfazione vedere i commensali gradire le mie preparazioni, soprattutto i primi piatti che adoro”.
Quale ingrediente non può mai mancare nella sua cucina?
“La pasta. È il mio ingrediente preferito e mi diverto ad inventare le ricette,  aprendo frigo e dispensa ed improvvisare un piatto.  Assaggio spesso per scegliere cosa aggiungere per rendere il piatto gustoso”.
Tiene a precisare di essere solo un’appassionata: cosa si aspettano da lei gli iscritti al gruppo? Quali sono le richieste più frequenti?
“Sì,  lo preciso sempre perché non ho la pretesa di avere le competenze di un professionista e dare risposte errate. Le richieste più frequenti riguardano la cucina siciliana, anche da ristoratori stranieri o italiani che lavorano all’estero e mi chiedono spesso consigli sulla nostra cucina, soprattutto quella della tradizione. Naturalmente rispondo secondo le mie esperienze e conoscenze personali”.

La Ricetta della caponata di melanzane

Il piatto che le riesce meglio? Sarebbe disposta a dare la ricetta ai nostri lettori?
“La caponata mi riesce molto bene. Per me è un rito. La ricetta e la preparazione sono un po’ lunghe, ma ne vale la pena. La preparo solo in estate perché rispetto molto la stagionalità. Pulisco le melanzane e le taglio a tocchetti di media grandezza. Le metto in un colapasta, le spolvero di sale e le mischio affinché il sale arrivi su tutte le melanzane. Lascio colare il liquido amaro dalle melanzane. Pulisco le olive verdi dal nocciolo. Se uso i capperi sotto sale, ne metto una bella manciata in acqua tiepida. Prendo il sedano e scarto le coste del cuore e le taglio a pezzetti. Le metto in una casseruola con poca acqua salata e le faccio cuocere un po’.  Non buttate l’acqua di cottura. In una grande padella taglio una grossa cipolla tagliata a fettine sottili con olio evo siciliano. Faccio cuocere a fuoco debole senza fare imbiondire.  Aggiungo pomodoro di stagione tagliato a pezzetti”.

Grande attenzione passaggio dopo passaggio

“Lascio cuocere sempre a fuoco moderato, rimestando. In questa fase non aggiungo sale. Aggiungo l’acqua del sedano e continuo la cottura,  senza far restringere troppo il sugo. Aggiungo olive, capperi e per ultimo i tocchetti di sedano e lascio amalgamare il tutto. A questo punto assaggio e regolo di sale (non metto pepe). Infine procedo con l’agrodolce.
Aggiungo prima un abbondante cucchiaio di zucchero o del miele e lascio sciogliere. Infine aggiungo aceto bianco (io abbondo), alzo la fiamma e lascio evaporare un po’ l’aceto. È bene assaggiare facendo attenzione… è facile scottarsi. Il condimento è pronto. Nel frattempo friggo, sempre con olio evo, e dopo averle asciugate con un canovaccio, le melanzane che faccio colorare bene. Metto le melanzane su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Se le melanzane sono tante, cambiare eventualmente l’olio. Le melanzane vanno poi messe su un vassoio largo. Spargere il sugo preparato sulle melanzane e lasciare riposare senza rimestare. La caponata deve riposare a lungo, anche una giornata, per fare insaporire bene le melanzane.  Al momento di servire,  mischiare con delicatezza. Buon appetito”

Virginia, la cucina della siciliana

La cucina della siciliana, invece, cioè Virginia, ha nella parmigiana di melanzane il suo piatto preferito. Trentatré anni, siciliana ma trasferitasi in Romagna dove vive col compagno in provincia di Rimini, Virginia passa la vita tra i fornelli. Perchè durante il giorno lavora in una piadineria e alla sera, a casa, si diletta a cucinare piatti rigorosamente della tradizione siciliana, “anche perché al mio compagno piace tantissimo la cucina della mia terra. L’idea della pagina, invece, nasce dalla voglia di condividere con gli altri la mia grande passione per la cucina così da confrontarsi con foto o video”.

Virginia Cadente

Un passatempo o le piacerebbe trasformare la passione per la cucina in una professione?
“Non solo mi piacerebbe ma è il mio sogno nel cassetto, far diventare quello che è un hobby il mio lavoro. Vorrei infatti aprire un agriturismo tutto mio”. 
Tenere una pagina FB può diventare impegnativo. Come riesce a gestire tutto ciò?
“Nei ritagli di tempo, durante il giorno mi dedico alla pagina. Riesco con regolarità, quasi tutti i giorni a pubblicare post e fare un saluto ai miei lettori”. 

Passione cucina

Una passione recente quella per la cucina?
“La passione per la cucina ce l’ho sin da piccola, quando a soli sei anni, dopo aver comprato alcuni libretti di cucina in edicola, preparai delle patate alla panna gratinate al forno per i miei genitori che rimasero esterrefatti”. 
Qual è il piatto preferito?
“Il piatto preferito o per meglio dire quello che cucino più volentieri è la parmigiana di melanzane.
Vi dico la mia ricetta.
Ingredienti :
4 melanzane tonde
800 g salsa di pomodoro fresca
una cipolla
parmigiano grattugiato 
basilico( foglie intere) 
olio di arachide
olio extravergine d’ oliva
sale fino e grosso e zucchero
Per la ricetta della parmigiana di melanzane, mondate la cipolla, affettatela e soffriggetela in una casseruola con un filo di olio extravergine per 2-3’, poi unite la salsa di pomodoro, un pizzico di sale fino e di zucchero.

Il trucco? Una salsa densa

Aggiungete una decina di foglie di basilico spezzettate e cuocete, a fuoco lento, per circa 40’: per la riuscita della ricetta è utile che la salsa sia densa e corposa.
Sbucciate parzialmente le melanzane: la buccia è la parte che trattiene più olio ma è anche la più saporita. Spuntatele, poi tagliatele per il lungo in fette spesse 4-5 mm.
Sistemate le fette di melanzana, a strati, in uno scolapasta, salatele con il sale grosso e ponetevi sopra un peso: vanno bene anche dei piatti. Lasciatele spurgare così per 30’.

La parmigiana di melanzane

Asciugate le melanzane su carta da cucina, eliminando il sale, poi passatele nella farina e friggetele in olio di arachide caldo per 6-7’, voltandole a metà cottura.
Sgocciolate via via le melanzane su carta da cucina e tamponatele leggermente con altra carta, per eliminare l’olio in eccesso.
Spennellate con poco olio extravergine il fondo di una teglia (25×20 cm, h 6 cm) e distribuitevi le melanzane leggermente sovrapposte fra di loro, poi copritele con parte della salsa al pomodoro.
Distribuite sulla salsa 3-4 foglie di basilico spezzettate e il parmigiano. Proseguite fino alla fine degli ingredienti, poi infornate a 180 °C per 35-40’. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire”.
Che origine hanno le ricette che propone?
“Le ricette proposte sono spesso prese dai libri di cucina e poi rivisitate a mio gusto o secondo la mia fantasia”. 

Sua maestà il pistacchio di Bronte

Qual è, secondo lei, un ingrediente che non può mai mancare nella cucina di una siciliana?
“Ingrediente immancabile nella cucina di una siciliana, e sicuramente nella mia non manca mai, è il re pistacchio di Bronte. Che sia dolce o salato non manca occasione per poterlo utilizzare in cucina in torte, crostate, primi piatti o secondi di carne. Rimane indiscusso protagonista di molti piatti”. 
Secondo lei, ci sono dei trucchi per imparare a cucinare?
“Per imparare a cucinare non servono trucchi ma, come dico sempre io, serve solo amore. Mettendo amore in ciò che si fa, non si sbaglia mai. Soprattutto se si cucina per qualcuno”.

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