Lo sfincione: Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu

Redazione

Lo sfincione: Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu

- mercoledì 22 Luglio 2020 - 07:00
Lo sfincione: Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu

Scarsi di olio e pieni di polvere:  un modo di dire che non si confà alla bontà dello sfincione, che racchiude in sé i sapori del cibo da strada, diventando uno dei piatti tipici più riconosciuti al mondo

Nato dalla necessità di presentare, per le feste, un’alternativa al solito pane, intonata alla circostanza, lo sfincione rappresenta, oggi, uno dei piatti tipici più succulenti della nostra tradizione gastronomica. In realtà, è un piatto povero. Lo dice nella sua struttura (farina e lievito) probabilmente araba, mentre il suo nome è stato attribuito in Sicilia.  

Origini controverse

Le sue origini sono molte contese. Ogni provincia se ne attribuisce i natali. Questo contenzioso ha dato vita, comunque, a una grande varietà. Sono molte, infatti, le sue varianti. I palermitani ritengono che lo sfincione sia stato inventato, da alcune suore, all’interno del monastero di San Vito a Palermo.

Pane o companatico

A Palermo i semplici elementi base vengono arricchiti con della salsa di pomodoro ed altri ingredienti come acciuga e caciocavallo che danno loro un sapore molto intenso. In alcuni paesi del palermitano, lo sfincione rappresenta il “pane e companatico” di origine contadina. In altri, invece, è il tradizionale piatto principale del menù che si prepara il giorno prima di ogni festa natalizia. A Palermo, comunque, lo sfincione è uscito dal tempo mitico della festa per entrare in quello ordinario e si può acquistare tutti i giorni. Infatti, è presente in ogni rosticceria e nelle caratteristiche bancarelle o motolape che circolano per le vie della città.

Lo sfincione nel Pat

Il suo riconoscimento si è allargato negli anni in maniera grandiosa. Basti pensare che è stato ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, Pat, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Difatti lo sfincione viene distribuito in tutto il mondo in quanto gli emigranti continuano a richiederlo a tutti i fornai.

Un piatto unico nel suo genere

Lo sfincione si potrebbe definire un pane condito, ma la ricchezza dei suoi condimenti lo fa diventare un piatto unico nel suo genere.La sua pasta di pane, lievitata ad arte, gli conferisce morbidezza e altezza. La forma è di solito circolare o quadrata. Viene condita  con sarde salate, cipolla, formaggio e olio, prima di essere infornata. Ma il condimento essenziale è la mollica, quest’ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria identità. L’impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido poiché è più ricco d’acqua.Viene poi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri ed esperti gli si fa assumere la forma desiderata.

Tanti strati di intenso sapore

Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il secondo strato è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale. Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata a mano, origano e olio nuovo. La mollica non deve essere pan grattato, ma deve essere ottenuta, sfregandola a mano, dall’interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate “vastidduna pi’ sfinciuna” comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima.

L’infornata

Un’altra cosa essenziale è ‘l’infornata’, che deve essere fatta con il forno a legna. Il prodotto più originale viene commercializzato da ambulanti che spaziano per le vie della città a bordo di motoveicoli a tre ruote, conosciuti meglio come ‘lapini ed invitano ad assaporare il loro prodotto, gridando a voce alta o attraverso un amplificatore  in dialetto palermitano: “Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu“, che tradotto vuol dire “scarsi di olio e pieni di polvere” è ovvio che è un modo di dire che non si confà alla bontà dello sfincione, che racchiude in sé i sapori tipici del cibo da strada.

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