‘Salmo Salar’ – Geometria di salmone. Una ricetta unica di salmone affumicato

Culinary Team Palermo

‘Salmo Salar’ – Geometria di salmone. Una ricetta unica di salmone affumicato

- mercoledì 05 Maggio 2021 - 07:10
‘Salmo Salar’ – Geometria di salmone. Una ricetta unica di salmone affumicato

Cuore di salmone affumicato al legno di arancio, burrata affumicata, polpa di pane al nero di seppia, cappero mela e coulis di fragole di Marsala. Il nostro chef Francesco Giuliano presenta ‘Salmo Salar’ – Geometria di salmone, un raffinato e coreografico piatto di salmone

Salmone affumicato. Il nome del piatto deriva dall’antico termine usato dai latini per definire questo particolare prodotto ittico. Prodotto, trasportato dalle province germaniche, bagnate dal fiume Reno per giungere fino a Roma, dove le antiche fonti parlano già di allevamenti ittici e di acquacoltura.

Un pesce di origine norvegese


Il salmone è un pesce nordico, sicuramente legato alla cultura Norvegese, Scozzese, ma rappresenta da sempre una pietanza universale, riconosciuta in tutto il mondo e largamente consumata anche nel nostro paese.
Per molte culture regionali, rappresenta il piatto delle feste. Durante gli anni 80, nella ristorazione è stato declinato in mille e più ricette. Guadagnandosi, così, di diritto la fama di pesce “internazionale”. Per questo motivo, lo si trova spesso anche nei menu da competizione, in cui squadre di ogni parte del mondo si affidano a questo prodotto per interpretare secondo le proprie tradizioni un alimento comunque riconoscibile.

Un valore pure simbolico


La vita del salmone assume inoltre un valore simbolico. Soprattutto, in un momento come quello che da più di un anno e mezzo ci vede combattere contro una pandemia di proporzioni inimmaginabili, è simbolo di tenacia e resilienza. Legate al percorso che lo vede nascere in acque dolci, vivere per anni in acque salate per poi tornare al fiume natìo per riprodursi e spesso trovare la morte, affrontando enormi difficoltà e superando ostacoli e pericoli su più fronti. Risalendo la corrente, senza mai arrendersi, fino alla fine. Cercando in questo folle viaggio di assicurare un futuro alla propria specie.
E’ sicuramente per queste ragioni un grande messaggio di forza ed incoraggiamento.

Salmone affumicato con legno di arancio


Nel piatto che propongo, il salmone è affumicato con legno di arancio. Ed è accompagnato da prodotti del territorio come le fragole di Marsala, che contrastano con la loro lieve acidità. I grassi naturalmente contenuti dal pesce e dalla burrata affumicata, che intende offrire ulteriore corpo alla preparazione unendosi infine alla croccantezza della polpa di pane al nero di seppia, che riconduce il piatto ad una dimensione più mediterranea.

Un pesce ricco di proteine e grassi insaturi

L’energia di questa preparazione si concentra senz’altro nelle proteine del salmone e nei grassi insaturi che contiene (è infatti ricco di omega 3). Elementi, che lo rendono una pietanza positiva sul piano nutrizionale. Insieme agli antiossidanti e alle vitamine presenti nella frutta di accompagnamento che conferiscono una piacevole nota di freschezza.

*Francesco Giuliano


Ingredienti per 4 persone

Per il salmone affumicato al legno di arancio

700 salmone fresco (abbattuto con trattamento criogenico per la somministrazione ed il consumo crudo)
q.b. trucioli di legno di arancio
650 g. sale grosso marino
350 g. zucchero semolato
10 g. ginepro
10 g. alloro
10 g. salvia
10 g. maggiorana
10 g. timo
40 g. scorzetta d’arancia


Per il pane al nero di seppia

Biga con lievitazione ad 8 ore
g.250 farina 0
g.3 lievito
g.125
acqua g.60
sugo al nero di seppia


Impasto finale

Intera quantità della Biga
g.250 farina
g.10 sale
g.20 olio
g.10 nero di seppia puro.
g.5 miele​


Per il coulis di fragole

g.100 fragole di Marsala


Per i condimenti e decorazione del piatto

g.80 burrata affumicata
g.30 cucunci, frutto del cappero
q.b. foglie di spinacino
g.40 arancia a vivo
g.40 fragole

Procedimento


Per il salmone affumicato

Preparare il sale bilanciato, aggiungendo al sale lo zucchero e le erbe aromatiche finemente tritate e la scorzetta d’arancia.
Disporre su una placca uno strato di 2 cm di sale bilanciato.
Adagiare il salmone e coprirlo con lo stesso sale bilanciato.
Lasciare riposare per almeno 12 ore.

Cosa fare dopo le ore di riposo

Successivamente verificata la opportuna disidratazione esterna della pelle del salmone, procedere a sciacquare il prodotto e asciugarlo accuratamente. Disporre in camera di affumicatura ermetica e affumicare per 4/5 cicli di affumicatura con trucioli di arancio per circa 30 minuti per ciclo.
Lasciare un intervallo di tempo fra le operazioni di ogni singolo ciclo di almeno 30 minuti.
Finire l’operazione conservando il prodotto a temperatura fra 0 e 4 °C per almeno due ore prima del servizio.


Per il pane al nero di seppia

Preparare la biga, impasto preparatorio, miscelando gli ingredienti fino ad incordatura e procedere a lievitazione in frigorifero per almeno 8/9 ore. Successivamente porre fuori dal frigorifero per almeno 30 minuti prima di procedere ad impasto finale.

Effetto marmorizzato

Se si desidera effetto marmorizzato, unire il nero i seppia puro a composto già incordato in modo da far assorbire il tutto con effetto corrispondente. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Spezzare il panetto e puntare fino al raddoppio del volume. Infornare a 200°C forno statico per circa 25/30 minuti e comunque fino a cottura del pane. Lasciare raffreddare e ricavare per il piatto la polpa interna privata della crosta. Per il coulis alle fragole Frullare le fragole ben fredde e procedere successivamente a filtrarle con setaccio a maglia fine.​



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