Oggi su L’Inchiesta Sicilia una ricetta dello Chef Francesco Giuliano, componente del Culinary Team Palermo. Petto di quaglia alla piastra su salsa di asparagi lardiati con pancetta a cubotti, coscetta di quaglia fritta in panatura agli agrumi e coscetta farcita con asparagi e pioppini con contorno di barbabietola rossa al vapore e pioppini saltati in olio e.v.o.
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ricetta per 4 pax
Per il fondo di cottura
300 carcasse di quaglia g. 30 carote
30 sedano
30 cipolla bianca
10 olio e.v.o.
4 sale
Per la salsa di asparagiù
g.100 asparagi freschi
g.10 acqua di cottura
10 olio e.v.o.
2 sale
4 pancetta affumicata
Per il contorno di vegetali
35 pioppini freschi
4 sale g. 80 barbabietola rossa
5 olio e.v.o.
Per la coscetta fritta in panatura agli agrumi
20 pangrattato
4 scorza di agrumi
4 coscette di quaglia
5 olio e.v.o.
Per il petto di quaglia arrosto
n.4 petto di quaglia
10 olio e.v.o
2 sale
2 pepe
Per la coscetta ripiena
4 coscette di quaglia
g.50 asparagi freschi
g.80 pioppini freschi
40 mollica di pane raffermo
2 sale
2 pepe nero
10 olio e.v.o.
Per la confettura di radicchio
30 radicchio rosso
20 zucchero
10 acqua
Procedimento
Per la confettura di radicchio
Lavate e asciugate il radicchio tagliatelo in piccole parti e mettetele insieme allo zucchero e l’acqua in un pentolino antiaderente. Cuocete fuoco medio basso per circa 15 o 20 minuti e comunque fino alla cottura della confettura che si presenterà omogenea e densa. Portate a completo raffreddamento.
Per il fondo di cottura
Recuperate le carcasse di lavorazione della quaglia e dopo aver fatto lievemente rosolare sedano carote e cipolle, incorporatele facendole a loro volta rosolare e poi aggiungete acqua fredda a raso. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza e poi una volta filtrate lasciate ridurre a fuoco lento.
Per la coscetta fritta
Pulite dalla loro pelle le coscette e panatele dopo averle unte con l’olio con il pangrattato unito alle scorzette di agrumi. Mettete a friggere in abbondante olio di semi di arachidi bollente alla temperatura di 170°C per circa 10 minuti.
Per le coscette ripiene
Disossate le coscette battetele al fine di renderle più sottili e dopo aver realizzato la farcitura tritando finemente la mollica, i pioppini e gli asparagi con un filo d’olio sale e pepe, farcitele e arrotolatele in pellicola trasparente per uso forno. Cuocete in microonde per 5 minuti poi passate appena in padella bollente per la doratura.
Per la salsa di asparagi
Sbollentate gli asparagi e metteteli in bicchiere per minipemer. Mixate con un filo d’olio e un pò di acqua di cottura. Passate al setaccio e lasciate intiepidire e miscelatela con la pancetta affumicata saltata in olio e.v.o.
Per il petto di quaglia
Prendere il petto di quaglia e ungere con olio e.v.o. Passate in padella bollente e cuocete a piacere (solitamente 3/ 4 minuti per parte). Definite con un pizzico di sale e uno di pepe.
Per il contorno di verdure
Cuocete in vaporiera la barbabietola a 90°C per 15 minuti circa e comunque fino a completa cottura. Pioppini e asparagi saranno prima sbollentati e poi saltati con olio e.v.o.
Disposizione del piatto
Al centro del piatto mettete un mestolino di salsa di asparagi (sufficiente per consumare l’intera porzione). Su di essa adagiate una fetta di barbabietola, la coscetta fritta, il petto arrosto e la coscetta farcita tagliata a metà. Completate con i pioppini saltati e gli asparagi.
Guarnite con un filo d’olio. Servite caldo.
Foto di Francesco Giuliano
