Oggi per L’inchiesta Sicilia: Filetto di triglia al dragoncello su vellutata di cannellini al finocchietto e pomodorini datterini arrosto
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Il piatto realizzato dallo chef Francesco Giuliano, sperimenta l’accostamento di un pesce delicato e nobile come la triglia, con un frutto della terra come i fagioli cannellini. Il gioco di consistenze nel piatto dato dalla croccantezza del pesce cotto al forno, e dal contrasto morbido della vellutata, punta a determinare un equilibrio sensoriale che conti su un risultato omogeneo del piatto e un gusto delicato ma rotondo. La presenza del finocchietto di montagna nella vellutata e del dragoncello nel pesce, arricchisce il piatto di note agrumate e speziate che ne connotino la sicilianità nella concezione e nella realizzazione.
Ricetta per 4 persone 
g.200 triglia rossa
g.3 dragoncello
g.2 sale
g.2 pepe nero
g.6 olio e.v.o.
4 fili erba cipollina
Per la vellutata di cannellini
g.100 cannellini
g.20 scalogno
g.20 olio e.v.o
g.3 sale
g.2 pepe
g. 30 finocchietto
g.10 burro
g.10 farina “00”
per i pomodorini datterini arrosto
g.30 pomodorini datterini
g.2 sale
g.2 zucchero
Procedimento
Per la vellutata: cuocere i cannellini tutto insieme con lo scalogno, sale, pepe, e aggiungendo a fine cottura un filo d’olio e.v.o. Frullare e filtrare, infine addensare con una quota di roux che avrete realizzato sciogliendo a caldo in una padella la farina nel burro fino ad aver ottenuto un composto omogeneo. Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo lasciate intiepidire.
Per i datterini arrosto: mettete i datterini con aggiunta di zucchero e sale in forno a 180°C per 10 minuti fino a che noterete la cottura dei pomodorini stessi.
Per la triglia: disporre in teglia i filetti con olio, sale e pepe e dragoncello. Infornare a 175°C per 15 minuti.
Disposizione: Mettete un mestolino di vellutata sul fondo, disponete al centro i filetti di triglia, guarnite con i pomodorini datterini arrosto, un filo d’olio e un filo di erba cipollina. Servire caldo.
Francesco Giuliano nipote del Maestro Giuseppe Giuliano, è un componente titolare del Culinary Team Palermo. Uno Chef che riesce a coniugare arte, filosofia e cucina. Dietro ogni pietanza c’e’ lo studio degli ingredienti, ad ogni sua preparazione si nota una continua evoluzione, “la fame del conoscere” accresce sempre di più il suo sapere caratterizzato da una instancabile ricerca dei prodotti . La cucina di “Ciccio” è una cucina con gusti e profumi che emozionano, piatti che mostrano limpidamente il carattere “dell’Autore”.
