Ricetta “terra e scoglio”: Spaghetti quadrati con cozze, vongole e crema di bufala allo zafferano. Un primo piatto dello Chef Francesco Giuliano
del Maestro Giuseppe Giuliano
Il piatto nasce dalla volontà di realizzare in modo semplice una versione nuova del tipico spaghetto cozze e vongole, proposto solitamente in questo periodo della stagione. In questa versione il gusto fresco e corposo al contempo delle cozze e delle vongole, viene affiancato al più rotondo e prorompente sapore della mozzarella di bufala campana d.o.p. e dello zafferano che inoltre conferisce al piatto una nota cromatica di contrasto che lo rende bello oltre che buono. Il risultato risulta molto gradevole e appagante in un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione lo Chef Francesco Giuliano si propone sempre di rispettare nel lavoro come nella vita
Ricetta per 4 persone
g.320 spaghetti quadrati
Per la salsa di cozze e vongole
g.250 cozze sgusciate
g.95 vongole sgusciate
g.4 aglio rosso di Nubia
g.50 pomodorini Pachino
g.5 prezzemolo fresco tritato
g.60 vino bianco secco
g.3 sale
g.3 pepe nero macinato
Per la salsa di bufala allo zafferano
g.100 bufala campana d.o.p.
g.0,1 zafferano in polvere
g.20 panna da cucina
Procedimento
Per la salsa di cozze e vongole
Mettere in casseruola olio e.v.o. e aglio. Lasciare soffriggere appena e poi unire i pomodorini finemente tagliati, le cozze e le vongole. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe. Cuocere per un minuto e mezzo circa poi spegnere e lasciare intiepidire
Per la crema di bufala allo zafferano
Mettere in un pentolino la bufala tagliata a piccoli pezzetti, la panna e lo zafferano. Lasciare sciogliere finchè il tutto diventi un composto omogeneo. Frullare al mixer per raffinare. Se necessario aggiungere g. 10 di latte fresco per rendere il composto morbido a sufficienza.
Per gli spaghetti
In acqua bollente e sapida a dovere gettate gli spaghetti. Fate cuocere per 13 minuti. Scolate e gettate gli spaghetti nella salsa di bufala mista alla metà della salsa di cozze e vongole. Mantecate a sufficienza.
Disposizione
Servite gli spaghetti conditi con l’aiuto di una pinza da cucina e di un mestolo sul piatto. Guarnite mettendo sopra ogni nido un buon cucchiaio di salsa di cozze e vongole e una piccola manciata di prezzemolo tritato. Servite caldo.
