Tommaso Meschisi, un professionista emergente, Chef di Tenuta Scozzari di Bolognetta (Palermo), componente del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, sempre alla ricerca di nuovi stimoli per dare vita ad innovative proposte gastronomiche
del Maestro Giuseppe Giuliano
La ricetta che ha voluto presentare è semplice nella realizzazione ma particolare con gusti ben decisi, e che alla degustazione è un’esplosione di profumi e sapori che ben si distinguono tra loro.
Fettuccine con polpa di ricciola, pomodorino, mentuccia con melanzane e zucchinette croccanti
Ingredienti per 4 persone
g 280 fettuccine
1 spicchio d’aglio
g 40 olio extra vergine d’oliva
g 5 acciuga dissalata tritata
g 240 circa di fumetto ristretto di ricciola
g 140 di pomodorino spellato e tagliato a metà
g 2,5 circa di foglioline di mentuccia
g 100 zucchinette julienne
g 100 melanzane julienne
Procedimento
Rosolare appena uno spicchio d’aglio intero, toglierlo e mettere l’acciuga dissalata tritata finemente. Aggiungere i filetti di pesce ricciola, bagnare con un buon vino di uve siciliane e poi aggiungere dei pomodorini spellati. Aggiustare di sale e appena il pesce sarà cotto, togliere dal fuoco.
A parte lessare la pasta in brodo bollente di pesce realizzato con una parte delle lische e la testa della ricciola, mentre l’altra parte delle lische è utilizzata per realizzare il fumetto di pesce ristretto. Scolare la pasta, maneggiare con il fumetto ristretto, aggiungere il pesce precedemente preparato, le foglioline di mentuccia e servire le fettuccine con la julienne di zucchinette e melanzane croccanti fritte in burro di cacao caldo. Servire come foto.
