Dario Arena, un giovane professionista emergente, Sous Chef di Tenuta Scozzari di Bolognetta (Palermo), componente del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, collabora con il Maestro Giuseppe Giuliano ed è sempre alla ricerca di nuovi stimoli per dare vita ad innovative proposte gastronomiche
del Maestro Giuseppe Giuliano
Spaghetti chitarra con scampi, scorfano, zucca, mandorle, ricci e basilico, un primo piatto con accostamenti che ricordano i profumi del mare ma anche della terra.
Ingredienti per 4 persone
g 280 spaghetti
1 spicchio d’aglio
g 40 olio extra vergine d’oliva
g 5 acciuga dissalata tritata
g 240 circa di fumetto ristretto di scorfano miscelato con fumetto di scampi
g 140 di pomodorino spellato e tagliato a metà
g 3 circa di foglioline di basilico
g 130 corallo di ricci di mare
4 scampi
g 100 scampi sgusciati
g 130 polpa di scorfano
g 60 purea di mandorla
Procedimento
Rosolare appena uno spicchio d’aglio intero, toglierlo e mettere l’acciuga dissalata tritata finemente. Aggiungere i filetti di pesce scorfano, bagnare con un buon vino bianco di uve siciliane e poi aggiungere dei pomodorini spellati. Aggiustare di sale e appena il pesce sarà cotto, togliere dal fuoco.
A parte lessare la pasta in brodo bollente realizzato con una parte di lische di pesce e carapace degli scampi, mentre l’altra parte delle lische e carapace sarà utilizzata per realizzare il fumetto di pesce e scampi ristretto. Scolare la pasta, maneggiare con il fumetto ristretto, aggiungere il pesce e gli scampi sgusciati, continuare a maneggiare aggiungendola crema di mandorle, le foglioline di basilico e la zucca scottata precedentemente in padella con uno spicchio d’aglio. Servire gli spaghetti “chitarra” con uno scampo, foglioline di basilico e un’emulsione di corallo di ricci e olio extra vergine d’oliva. Servire come foto.
