“Il formaggio va raccontato”. A parlare è Teresa Armetta, che con suo marito Gino gestisce una bottega storica a Palermo. Noi la incontriamo per parlare del corso di primo livello ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) che darà la qualifica di Assaggiatori di formaggi ai partecipanti e che si terrà proprio nel loro negozio. Ma desideriamo chiederle anche della profonda passione per il buon cibo e della difesa delle tradizioni enogastronomiche dei territori che sono una caratteristica del loro “Locale del buon formaggio”.
Il corso, diretto da Mauro Ricci, avrà inizio il 24 febbraio ed è strutturato in 10 lezioni più una sessione che sarà dedicata ad una prova di valutazione finale in cui i partecipanti, futuri assaggiatori di formaggi, potranno descrivere le loro sensazioni e indicare le caratteristiche che hanno avuto la capacità di individuare nei formaggi assaggiati.
La bottega diventa aula
“Ogni incontro avrà un tema conduttore che verrà trattato dapprima dal punto di vista teorico – dice Teresa Armetta -. La bottega si trasformerà in aula, i tavoli, in cui solitamente facciamo accomodare i nostri clienti, diventeranno i banchi e il banco dei formaggi diventa cattedra”.
Di quanti formaggi si parlerà ad ogni incontro?
“Ogni sessione prevede che si raccontino almeno tre formaggi, se ne sentiranno i profumi, si esaminerà la struttura. La lezione sarà prima teorica, con l’ausilio di slide e di un testo che verrà fornito all’atto dell’iscrizione. Il corso sarà aperto da Pietro Pappalardo, che è il delegato siciliano Onaf, e ogni singola lezione avrà un tema specifico. Dalla tecnica di assaggio dei formaggi, al latte e alla sua composizione, se è un formaggio a pasta molle o a pasta filata, e così via”.
Poi si passerà dalla teoria alla pratica e, quindi, si assaggia?
“Certamente. Sarà un’esperienza sensoriale forte. Perché il formaggio sprigiona profumi particolari che ne sono parte integrante. Nel corso si presterà attenzione anche a come si presenta il formaggio, se di forma rotonda, oppure a pera, come sono le caciotte o ancora a parallelepipedo, come il caciocavallo. E poi occhio alle caratteristiche strutturali: se a pasta filata, a pasta più fresca o stagionata”.
Il profumo del formaggio
La Gastronomia Armetta, insieme con Alcantara Formaggi che si trova a Castiglione di Sicilia, in provincia di Catania, costituisce il punto di riferimento Onaf in Sicilia, sempre con quello spirito di promozione del prodotto di qualità e di diffusione della cultura delle eccellenze locali.
“Si parte dal prodotto, non dai produttori – aggiunge Teresa Armetta – per questo è importante che chi segue i corsi abbia la possibilità di guardare e sentire il profumo del formaggio che, successivamente, degusterà. Mentre si svolge la parte teorica del corso, contestualmente si preparano i piatti da degustazione, si comincia a sentire il profumo, si iniziano ad attivare i sensi, e a fine di ogni lezione ciascun corsista compila una scheda in cui racconta ciò che ha sentito, le caratteristiche di quei determinati formaggi. Per noi fare parte di questo circolo virtuoso è un prestigio”.
La bottega come dispensatrice di sapere
“Non ci serve per acquisire clientela, lo facciamo per passione e perché la bottega specializzata, a nostro avviso, è anche distributrice di sapere. E vorrei sottolineare che la specializzazione paga. L’impegno per cercare di dare un valore aggiunto a ciò che facciamo, in questo caso alla diffusione della conoscenza dei formaggi, ha un ritorno, anche in termini di credibilità presso quei clienti che tornano e ci vedono come un punto di riferimento. Ci fa piacere diffondere quello che sappiamo, non siamo gelosi delle nostre competenze. Nello stesso tempo, desideriamo che il consumatore acquisisca consapevolezza di cosa c’è, esattamente, dietro a un pezzo di formaggio, capire i sacrifici che fanno i produttori (che invitiamo anche ai corsi), quanto influiscano le condizioni climatiche, i terreni e il tipo di foraggio”.
Ma chi è il frequentatore di questi corsi?
Lo abbiamo chiesto a Mauro Ricci, direttore dei corsi Onaf per la Sicilia.
“È un campione piuttosto variegato – dice Ricci -. C’è lo studente universitario, il gaudente, il casaro, il semplice appassionato”.
Qual è l’obiettivo?
“È quello di dare uno strumento che è come un qualsiasi corso, che serve come spunto. Poi sta a te portarlo avanti e far crescere ciò che si è acquisito. Lo spirito è fornire le competenze, dato che in questo campo c’è poca competenza e conoscenza. Da noi il casaro, in genere, non assaggia il formaggio e questo è grave. E poi è importante far acquisire consapevolezza al pubblico, perché si capisca che il formaggio non nasce negli scaffali dei supermercati. Ci si imbatte anche in persone che non sanno che in Sicilia si produce una certa varietà di formaggi.
Moda o reale interesse?
Noi vogliamo dare uno strumento, come un qualsiasi corso, che è come spunto poi sta a te portarlo avanti e farlo crescere”.
Questo corso per assaggiatore di formaggi è una moda?
“Direi che per i formaggi questo accade moto meno, però succede. Quello che mi interessa è spiegare, anche ai più piccoli, anche ai ragazzini, che il formaggio non nasce sugli scaffali dei supermercati. Personalmente, mi sono sempre rivolto a una serie di figure per testare le loro reali competenze ma ho notato che c’è tanta presunzione in giro”.
I ristoratori frequentano i corsi per assaggiatori di formaggi?
“I ristoratori sono sempre i meno interessati. Sono quelli che nascono imparati, per così dire. Non sanno fare accoglienza e non sanno proporre i prodotti, né li sanno vendere. Su tanti temi ci vuole umiltà”.
