Il piatto presentato oggi nasce dalla curiosità di servire l’avocado come elaborato, realizzato completamente con elementi vegetali. Anche se un frutto tropicale, ho voluto trattare questo meraviglioso prodotto dopo avere appreso, da qualche anno, l’esistenza di coltivazioni di alcuni frutti tropicali in Sicilia.
Un elaborato semplice da realizzare e ottimo da servire in un menu gastronomico.
Proponibile anche come antipasto o anche per pranzo in estate.
Avocado d’estate
Ingredienti
Per 4 persone
N. 2 avocado maturi
g 80 di formaggio spalmabile di soia
q.b. sale
q.b. pane raffermo tritato e biscottato con olio extra vergine d’oliva
n. 8 cipollotti rossi
120 gr. di rapa rossa cotta
50 aceto di riso
37 gr. zucchero
q.b. mentuccia fresca
q.b. soncino
80 gr. carota lessa e tritata
un pizzico di aglio in polvere disidratato
30 gr. succo di arancia
25 gr. di succo di limone
1 gr. circa di lecitina di soia (attenersi alle dosi consigliate dall’azienda produttrice)
100 gr. acqua di cipollotto rosso
q.b. fiori eduli di borragine
50 gr. borragine lessa
Preparazione
Pulire, privare della buccia esterna, tagliare in due e denocciolare l’avocado. Salare appena e inumidirlo in tutte le sue parti con succo di limone e arancia.
Sbucciare i cipollotti rossi, privarli della parte esterna e cuocerli con acqua, aceto e sale.
Appena i cipollotti saranno cotti, sgocciolare e restringere l’acqua di cottura di un terzo.
A parte cuocere le rape rosse con aceto e sale, raffreddare e tagliare a cubetti. Preparare l’agrodolce con l’aceto e lo zucchero. Al primo bollore, togliere dal fuoco, dividere la miscela ancora bollente in due parti uguali dove andremo ad immergere separatamente i cipollotti e la rapa.
Unire al formaggio di soia gli scarti della cipolla, della rapa rossa, la mentuccia e la borragine tritata, un pizzico di aglio in polvere disidratato, sale e carota lessa tritata.
Aggiungere il liquido della marinatura dell’avocado e mescolare.
Coreografia
Preparare con la farcia delle semisfere che andremo a collocare nell’incavo dell’avocado rimasto dall’estrazione del seme (nocciolo). Tagliare il pane raffermo, inumidire con olio extra vergine di oliva e tostare. A parte unire l’acqua di cottura con la lecitina di soia e frullare con un mixer.
La schiuma che si formerà nella superficie del liquido sarà servita sopra l’avocado. Appena avremo tutti gli ingredienti pronti, disporre le varie preparazioni come da foto.
Guarnire con fiori eduli di borragine e foglioline di soncino.
Servire con un filo d’olio extra vergine d’oliva biologico.
