A cura dello chef Francesco Giuliano
Frutta fresca e frutta secca. La ricetta che propongo trae ispirazione dalla volontà di proporre un dessert dai sapori estivi e freschi, coniugando il territorio inteso come tradizione, con le nuove tendenze in campo agroalimentare.
Le fragole di Marsala e il mango
Da questo intento nasce l’utilizzo delle fragole di Marsala da una parte, emblema di eccellenza siciliana. Dall’altra, l’utilizzo del mango, da qualche anno entrato a far parte delle nuove colture siciliane e che oggi conta diversi insediamenti in Sicilia anche nel palermitano. Dall’altro ancora, frutta secca. Frutta fresca e frutta secca, quindi? Ne viene fuori un felice sodalizio, che ha dato vita a un ottimo dessert per l’estate.
La frutta secca
Inoltre, l’uso della frutta secca e dell’uvetta di Corinto disidratata aggiunge tradizione al dessert. Un dessert che si presenta, quindi, come ponte di collegamento fra elementi classici di pasticceria e concetti innovativi, in un equilibrio nuovo che tende alla attualizzazione del gusto e della professione gastronomica.
Frutta fresca e frutta secca appassionatamente insieme.
Ricetta dessert
Mango, fragole e frutta secca
Semifreddo al mango con confettura di mango e geometrie di papaya disidratata, petali di mango dryed, piccola tortina allo yogurt di fragola, quenelle di fragola gelificata e coulis di fragola, frutta secca e more di gelso nero.
Per il semifreddo al mango
g.175 purea di mango
g.180 meringa italiana
g.365 panna semi montata
Per la meringa italiana
g.63 albumi
g.100 zucchero
g.25 acqua
Per la confettura di mango
g.100 mango fresco
g.50 saccarosio
g.5 pectina
g.20 acqua
Per la frutta disidratata
g.120 mango
g.50 papaya
Per la tortina allo yogurt di fragole
g.150 farina 00
g.80 burro
g.60 zucchero semolato
g.50 yogurt intero alla fragola g.60 uovo intero
g.2 lievito in polvere per dolci
Per il coulis di fragola
g.170 fragole fresche di Marsala
g.8 zucchero a velo
Per le decorazioni
g.50 fragole di Marsala
g.5 uvetta di Corinto
g.5 anacardi semisalati
Per la quenelle di fragola gelificata
g.250 pure di fragole
g.20 zucchero semolato
g.6 agar agar
Procedimento
Per il semifreddo al mango
Per la meringa italiana
Predisporre casseruola con acqua e zucchero. Preparare in planetaria gli albumi e montarli a media velocità. Portare la soluzione di acqua e zucchero a 121 °C, poi colare a filo sugli albumi fino a raffreddamento. Procedere con amalgamare la purea di mango e infine la panna semi montata.
Disporre in stampo e raffreddare in abbattitore a -24°C.
Per la confettura di mango
Predisporre in casseruola il mango con gli altri ingredienti e cuocere fino alla temperatura di 110°C.
Spegnere e frullare leggermente.
Lasciare raffreddare
Per la frutta disidratata
Predisporre in disidratatore la frutta e disidratarla a 45°C per 6/8 ore
Per la tortina allo yogurt di fragole
Montare i grassi con lo zucchero e successivamente unire le polveri e lo yogurt.
Inserire in stampo e cuocere a 170°C per circa 25 minuti e comunque fino a completa cottura in base alla potenza del forno.
Per il coulis di fragola
Frullare le fragole dolcificate e procedere a filtrare.
Per la quenelle di fragola gelificata
Predisporre una casseruola con la purea di fragole e gli altri ingredienti. Portare a bollore lieve per 2/3 minuti.
Colare in stampo e raffreddare.
Disposizione del piatto
Disporre il semifreddo al centro del piatto decorare con la confettura, la papaya e il mango disidratati.
Disporre ai lati delle isolette di frutta adagiata sul coulis di fragole accompagnate dalle tortine allo yogurt di fragola
Infine disporre la quenelle di fragola e guarnire con le more e la frutta secca.
