Una ricetta sofisticata, che vi farà fare un figurone con i vostri eventuali ospiti, anche in vista della Pasqua, ma che vi sembrerà semplicissima se seguirete le indicazioni del nostro Chef Giuseppe Guardì.
Ecco, dunque, i Tortelli di pasta fresca bicolore , con ripieno di astice, granchio e lime, bisque di gambero, spuma di cocco e uova di trota.
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta fresca :
- 390g di farina di rimacino ideale per pasta
- 210g di tuorlo d’uovo pastorizzato
- 1 uovo intero
- 1 bustina di zafferano
Pasta al nero di seppia :
- 120g farina di rimacino ideale per pasta
- 1 uovo intero
- 10g di nero di seppia
Ripieno:
- 500g di mascarpone
- 300g di polpa di granchio
- 300g di polpa di astice
- 10g di sale
- La scorza grattugiata di 5 lime
Per la bisque :
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 2 pomodori ramati
- 12 gamberi rossi
- 100ml di vino bianco
- 1 mazzetto aromatico ( timo, maggiorana) olio evo. Q. B
- Acqua e ghiaccio Q. B
Spuma di cocco:
- 500ml di latte di cocco
- 500g di panna
- 10g di foglie di kaffir lime
- 10g di foglie di limone
- 2 zeste di limone
- 1 cipolla
- 3 g di zenzero
- 1 spicchio d’aglio
- (sifone /+due cariche)
Per completare
- Uova di trota
- Nasturzio
Procedimento per la pasta:
Per preparare la
pasta all’uovo, mettiamo la farina in una ciotola da planetaria, aggiungiamo i tuorli
con l’uovo intero e una bustina di zafferano. Posizioniamo il gancio a foglia e
fate girare la planetaria per 2 minuti circa. Appena l’impasto avrà assorbito i
liquidi, e avrà preso consistenza, trasferite l’impasto su un tavolo da lavoro, e
cominciate a impastare con il palmo/polso della mano per circa 10 minuti.
Quando l’impasto risulterà liscio e morbido, coprire con pellicola a contatto per
non esporla, e per non farla seccare. Fatela riposare in frigo per 30 minuti
prima dell’uso, affinché perda elasticità e si ammorbidisca un po’ o, meglio,
ancora farla riposare per 5 ore, così avrete un risultato migliore anche nella
lavorazione.
Stesso procedimento per quella al nero di seppia, ovviamente con gli altri
ingredienti.
Appena trascorso il tempo di riposo dell’impasto, prendetene una parte servendovi di un apposito tarocco o un coltello, e formate una palla rettangolare, appiattitela con le mani, e tiratela con la macchina sfogliatrice, al massimo spessore(1). Passate la pasta tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa. Fare la stessa cosa con quella al nero di seppia e quindi, ricavate con un coltello o tarocco delle strisce sottili, che poi vanno posizionate energicamente sopra la prima sfoglia (allo zafferano). Spolverare con pochissima farina (meglio ancora quella di riso), ripassatela tra i rulli e ripetete l’operazione fino allo spessore desiderato (per questa ricetta e consigliabile uno spessore a 4 dato che il ripieno è molto umido).
Per il ripieno
In una ciotola da planetaria mettete all’interno tutti gli ingredienti, la polpa deve essere tritata al coltello e, con una frusta, girare il tutto per 1 minuto circa. Inserire la farcia in un sac- a- poche.
Quando la sfoglia sarà stesa come potete vedere nella foto, con l’aiuto di un coppapasta di 9cm, ricavare dei cerchi. Adagiare sopra una pallina di farcia, chiudere il cerchio su sé stesso, in maniera da formare un triangolo, avvolgere le due punte e unirle, formando la base schiacciando un po’ la superficie del Tortello.
Per la preparazione della bisque
- Private i gamberi di carapace e testa, che utilizzerete per la bisque, e del budello.
- In una casseruola mettete a rosolare con dell’olio lo spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano e la carota precedentemente lavati e tagliati a pezzi.
- Aggiungere le teste e i carapace dei gamberi facendoli tostare e rompeteli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere i pomodori ramati lavati e tagliati a pezzi e lasciate asciugare raschiando il fondo della pentola, quindi sfumate con il vino e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico e bagnate con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio.
- Una volta preso il bollore, schiumate le impurità che affiorano in superficie e lasciate sobbollire per almeno 40 minuti. Lasciate riposare e filtrate con un colino a maglie fine.
- Portare sul fuoco e farla ridurre.
Per la spuma di cocco
Versare in una pentola del latte di cocco e della panna. Per aromatizzare, aggiungere la cipolla tritata molto fine, dell’aglio tritato, le foglie di limone dello zenzero e le foglie di kaffir lime. Portare a bollore, quindi coprire con un coperchio e togliere dal fuoco e lasciar in infusione per circa 1 ora, affinché la salsa assorba tutti gli aromi. Una volta che la salsa ha riposato a sufficienza, filtrare il tutto in una ciotola con un colino. Versare poi il liquido ottenuto in un sifone e caricare con una bomboletta di gas. Agitare e caricare una seconda bomboletta e agitare nuovamente; lasciar riposare il sifone in frigorifero per circa 2 ore.
Fine preparazione e impiattamento
Cuocere i Tortelli in acqua salata, (4 a porzione), cottura 6 minuti, e 1 minuto in padella, affinché vengano risottati con la bisque di gambero. Sistemare i tortelli nel piatto in posizione trasversale, la salsa attorno, le uova di trota sui tortelli e completare con la spuma di cocco e qualche foglia di nasturzio.
Chi è Giuseppe Guardì
Giuseppe Guardí, nasce a Palermo il 21 agosto del 1999. La sua formazione in arte culinaria e enogastronomia, dovuta agli studi di I.P.S.S.E.O Pietro Piazza, lo porta ad approcciarsi alla cucina in modo curioso e sperimentale, con continui aggiornamenti. Cercando di raccontare la Tradizione della cucina della propria terra, sperimentando nuovi sapori, seppur nel rispetto delle ricette e delle materie prime originali, manifesta un forte interesse già all’età di 15 anni, continuando gli studi a scuola ma tuffandosi subito nel lavoro in cucina. Passione per questo lavoro, determinazione e sacrificio fanno guadagnare a Guardì la posizione di Chef, che ricopre ancora giovanissimo. Numerose le esperienze, partendo da Cinisi e poi in giro per l’Italia, anche in ristoranti stellati. Ma quella che Giuseppe Guardì ritiene sia l’esperienza determinante per la sua carriera, è quella maturata all’ “Ippolito restaurant”, tra i più prestigiosi di Palermo, gestito dal maestro Ippolito Ferreri e i fratelli Giorgio e Giulio.
Membro della Federazione italiana cuochi, oggi Giuseppe continua la sua carriera al ristorante Ippolito restaurant come sous chef, chef de parte ai primi.
“Questo lavoro deve essere amato – dice Guardì – perché magari finirai per non avere una vita tua, ma le soddisfazioni che si hanno ripagano dei tanti sacrifici. Bisogna imparare a non guardare mai l’orologio, a dare forza e fiducia alla propria squadra. Per quanto riguarda la cucina, amo rinnovare i piatti della tradizione, perché cucinare è cultura, scoperta, innovazione, tramandare un sapere, gesti antichi per tenere vivi i nostri ricordi, la nostra storia, ma allo stesso tempo avere la possibilità di rinnovare tutto con studio e continui aggiornamenti”.
