Bonetta Dell’Oglio: dai colori ai sapori

di Adelaide Pellitteri

Proseguiamo i nostri incontri con gli “artisti” che hanno fatto della propria passione un mestiere. Oggi incontriamo Bonetta Dell’Oglio.
Affermata restauratrice, si è fatta strada tra grandi Chef e buona cucina.
Bonnie (è così che la chiamano gli amici), inizia la propria avventura nel campo culinario quando, insieme a Francesco Guccione, apre La dispensa dei Monsù.

Dai colori ai sapori

L’Inchiesta Sicilia – Ci racconti cosa ti ha spinto a passare dai colori ai sapori?

Bonetta Dell’Oglio – Ti dico subito che il propulsore di ogni mia scelta è stato sempre l’Amore. Quello per la buona tavola lo avevo già acquisito in famiglia, e per offrire una qualità superiore – alla quale sono stata educata da mia nonna – ho iniziato l’esplorazione del territorio siciliano alla ricerca di allevatori, contadini, scoprendo incredibili potenzialità.

L’Inchiesta Sicilia –Tutti sappiamo dell’abbandono delle campagne, ritieni che la Sicilia sia ancora attiva?

Bonetta Dell’Oglio – Ho visitato parecchie aziende, conosciuto tanti coltivatori, alcuni sono tali da generazioni; portano avanti il lavoro con fatica, ma con determinazione. Non è facile perché la Comunità Europea, non tenendo conto delle diversità territoriali, climatiche e culturali degli Stati, promulga leggi che apportano un danno enorme ai nostri prodotti. La Sicilia di per sé è un micro-continente, tutto ciò che può offrire la natura lo possiamo trovare qui; abbiamo la costa, la campagna, i pascoli e i boschi, da soli riusciremmo a coprire tutti i comparti alimentari.

Il rispetto della natura

L’Inchiesta Sicilia –Il rispetto della natura e dei suoi tempi sono una tua peculiarità: conoscenza è coscienza?

Bonetta Dell’Oglio – Rispettare i cicli naturali è una prerogativa indiscutibile, per questo motivo per me è impensabile proporre la caponata tutto l’anno. Tornare ai prodotti stagionali è il primo passo verso una cucina sana che, proprio perché rispettosa dei suoi tempi, nella coltivazione non necessita di cure intensive con prodotti chimici. Il cibo è salute, non dobbiamo dimenticarlo. In virtù di questa mia attenzione, nel 2005 sono stata la prima a portare a Palermo Nicolas Joly, il guru della biodinamica in viticoltura.

Il connubio cielo/mare/terra e inscindibile e imprescindibile dall’uomo.

L’esperienza all’estero

L’Inchiesta Sicilia –Concludi l’esperienza della Dispensa cominci a viaggiare all’estero. Perché?

Bonetta Dell’Oglio – Ho capito che La dispensa dei Monsù si stava trasformando in una “palla al piede”, mentre sentivo il bisogno di sperimentare e confrontarmi. Ho cucinato in molti paesi, in Norvegia, Germania, New York, Israele, esportando con successo i nostri sapori, la nostra dieta mediterranea che, ricordiamolo, è patrimonio dell’umanità.

L’Inchiesta Sicilia –La cucina è anche accoglienza, creatività, sperimentazione. Sei aperta alla contaminazione?

Terra di accoglienza

Bonetta Dell’Oglio – La nostra terra è simbolo di accoglienza per eccellenza, e la varietà dei nostri prodotti ne è il risultato, se così non fosse stato oggi la nostra tavola sarebbe più povera, non avremmo gli agrumi, le melanzane, i pomodori. Ultimamente si stanno espandendo nuove coltivazioni, avocado, mango, caffè. Per tutto -questo ti dico sì, la cucina è contaminazione, e io cerco di creare sempre qualcosa di nuovo. Così come ho cercato di fare creando il Sushiliano dodici anni fa. Dopo avere letto un articolo che parlava della moda tra i giovani occidentali di mangiare all’orientale e dei giovani orientali di mangiare all’occidentale, ho avuto l’idea di creare un piatto che unisse oriente e occidente. Alla base c’era del couscous che insaporivo con pesce fresco marinato. Avevo depositato il marchio ma alla scadenza mi è stato rubato.

L’Inchiesta Sicilia –È risaputo che gli chef più stimati sono uomini, tu approdata a questo mondo da percorsi diversi, da donna hai avuto difficoltà a conquistare credibilità?

Cultura da autodidatta

Bonetta Dell’Oglio – Io mi sono fatta una cultura da autodidatta, calpestando i campi dove si coltiva, le aziende dove si alleva… Dalla mia esperienza, oggi, a chiunque abbia voglia di diventare chef consiglio di esplorare il proprio territorio, credo sia un’esperienza formativa insostituibile. Per quanto riguarda la credibilità ti dico che non ho avuto grandi difficoltà. Più in alto ci si inoltra in questo settore meno si avverte la differenza tra uomo e donna. Oggi diverse donne sono chef stellate. Ciò nonostante, qualche difficoltà l’ho riscontrata negli ambienti musulmani e qui, nella mia stessa terra, ma per una questione di cultura. I musulmani non concepiscono di essere “comandati” da una donna e in Sicilia chiamano me Signora mentre il ragazzetto appena uscito dalla scuola e senza alcuna esperienza viene chiamato Chef, il che è quanto dire.

L’Inchiesta Sicilia –Sei stata concorrente della trasmissione La prova del cuoco su Rai 1 e Top Chef Italia, sulla 9, come è stata l’esperienza?

Bonetta Dell’Oglio – A riguardo voglio precisare che non mi sono mai proposta, ma sono stata invitata. L’esperienza è stata gratificante, una bella sensazione ricevere il giudizio positivo di Colagreco.  

Esperienza editoriale

L’Inchiesta Sicilia –Con l’aiuto di Eleonora Lombardo, hai scritto il libro Romanzo culinario (pubblicato da Edizioni Leima, foto di Roberto Collura e Francesco Faraci). In copertina ci sei tu che imbracci un fascio di grano a mo’ di fucile; una bellissima metafora per dire che la Sicilia ha ben altre armi per imporsi nel mondo. Perché scrivere un libro?

Bonetta Dell’Oglio – Ho deciso di scriverlo come ringraziamento a quattro delle maestranze siciliane conosciute durante le mie ricerche e determinanti per la mia crescita. Con loro e molti altri abbiamo creato l’Associazione Simenza con l’obiettivo di tutelare e valorizzare il vastissimo patrimonio dell’agrobiodiversità siciliana. Da anni combatto per la salvaguardia e il recupero di grani antichi e autoctoni che oggi sono tenuti in grande considerazione. Il grano è alla base della nostra alimentazione e se parliamo di qualità della materia prima non possiamo poi usare grano tirato su con i pesticidi.

L’Inchiesta Sicilia – Per salutare i nostri lettori vorrei rispondessi a una domanda che NON ti ho fatto.

Bonetta Dell’Oglio – Mi sto dedicando a un progetto che ha come epicentro la campagna. Da questa, e partendo dal presupposto che le tradizioni le creiamo noi, sto provando a rinnovare la cucina siciliana creando nuovi piatti. Punto ad alleggerire le nostre ricette tradizionali. Una cucina più leggera e salutare che non trascuri però il piacere del palato, elemento principe e irrinunciabile.

Grazie Bonnie per la bella chiacchierata.

Bonetta Dell’Oglio – Grazie a te e a L’Inchiesta Sicilia, parlare delle potenzialità della nostra terra è importante.