Con grande piacere ricomincio la collaborazione con la rivista online “L’Inchiesta Sicilia”. Per me un modo per potere raccontare la mia cucina e la mia pasticceria classica, del territorio e qualche volta anche innovativa. Un’occasione per esternare la mia esperienza nel campo culinario e dolciario con delle ricette pronte a comunicare, oltre le nostre tradizioni, anche i prodotti del territorio che a volte possono abbinarsi anche a ingredienti non tipicamente siciliani. Ho voluto scegliere una ricetta che sicuramente troverete utile per i vostri conviviali insieme ad amici e parenti: la rosticceria di pasta brioche.
Buona lettura!
Pasta Brioche
Ingredienti:
Kg 1 farina 0 con g 13 proteine
90 gr strutto
95 gr zucchero semolato
25 gr sale
25 gr lievito di birra
550 gr circa di acqua
Procedimento
Mettere la farina in planetaria con il braccio a “uncino”.
Posizionare in un’estremità della vasca della planetaria il lievito di birra, in un’altra estremità lo strutto e iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua ad una temperatura di 28°C.
La fase dell’incordatura dell’impasto
Fare prendere “corda” all’impasto e per ultimo aggiungere lo zucchero miscelato con il sale. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto abbia assorbito bene il sale e lo zucchero.
Togliere l’impasto dalla macchina, fare riposare per almeno mezz’ora.
“Spezzare” (formare) l’impasto. Fare lievitare ad una temperatura massima di 30°C. Pennellare con l’uovo battuto la superfice delle brioche. Se inforniamo in un forno ventilato la temperatura deve essere di 180°C, mentre se statico infornare a 190/200°C.
Per la farcia della pasta brioche
g 200 primosale
g 450 di ricotta di pecora pastorizzata
q.b. fettine di salame
g 45 caciocavallo non stagionato
noce moscata q.b.
q.b. prezzemolo
q.b. sale e pepe
Procedimento
Impastare la pasta brioche e fare riposare per circa 30 minuti. Formare delle piccole sfere da g 90 e fare riposare coperte per altri 30 minuti. Nel frattempo preparare la farcia mescolando la ricotta con il primosale tagliato a quadrucci, caciocavallo grattugiato e per ultimo aggiustare di noce moscata grattugiata, sale, pepe nero e del prezzemolo tritato.
Farcire le brioche aiutandosi con le dita per creare dei “crateri”. Prima di mettere “nei crateri” la farcia inserire una fetta di salame, fare lievitare. Prima di infornare, pennellare esternamente con uovo battuto con aggiunta di un pizzico di sale e zucchero, mettere sopra una fetta di salame e infornare a 200/220°C.
Il video di questa ricetta appena descritta, con il condimento suggerito, non è stato ancora inserito sul canale del Maestro Giuliano. Tuttavia, il procedimento della pasta brioche viene perfettamente illustrato nel video che segue, seppur con condimento differente.
