Il Culinary Team di Palermo si accinge alla Culinary World Cup. In attesa dei preparativi, organizza ‘una prova gastronomica’ a Bolognetta. Una ricetta per noi dallo chef Mario Puccio, che parteciperà alla manifestazione
di Giuseppe Giuliano*
Il Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA, per l’ormai imminente partecipazione alla Culinary World Cup, (la Coppa del mondo di cucina che avrà luogo in Lussemburgo fra il 22 e il 26 novembre), ha organizzato, in collaborazione con l’I.P.S.S.E.O.A. “Pietro Piazza”, una preview a porte chiuse presso la Tenuta Scozzari di Bolognetta. La preview ha avuto l’obiettivo di provare la realizzazione e l’impostazione del tavolo che gli chef presenteranno alla giuria internazionale. Il Tavolo è stato arricchito con delle elaborazioni del Culinary Team Decorators and Pastry Palermo che ha presentato delle decorazioni artistiche con il coordinamento del coach di squadra.
D’intesa con il dirigente dell’I.P.S.S.E.O.A., Prof. Gaspare Marano e con i pluripremiati chef palermitani del Culinary Team di Palermo, una rappresentanza di studenti dello stesso istituto Piazza ha collaborato in pieno alla manifestazione. All’incontro era presente un illustre ospite lo chef svedese Gert Klötzke.
Un ringraziamento speciale va ai titolari, allo chef e al personale di tenuta Scozzari di Bolognetta che hanno aggiunto alla spettacolare e raffinata Location, una ospitalità a dir poco impeccabile.
Lo chef Mario Puccio (nella foto) è il Capitano del Culinary Team Palermo che parteciperà alla Culinary World Cup. Lo Chef Mario Puccio è un personaggio di grande talento che affascina continuamente per le sue creazioni, ma soprattutto per la sua dedizione al lavoro e la sua la voglia di mettersi in gioco. Un elemento che non dovrebbe mai mancare per potere rimanere al passo con i tempi ed essere sempre aggiornato.
Di seguito una sua ricetta che lo Chef Mario Puccio dedica a “L’Inchiesta Sicilia”
Polpette di sarde in crosta di pistacchio su “passatina” di pomodoro “ciliegino”,
con ragusano croccante e cipolla rossa in agrodolce di miele di “ape nera”
Ingredienti per quattro persone:
- per le polpette:
g 400 di sarde spinate e diliscate
n. 2 uova
gr. 80 di uva passa e pinoli
gr. 40 di cipolla di “Giarratana” tritata e maturata
n. 1 mazzetto di menta
gr. 60 di granella di pistacchio di Bronte
- per il caciocavallo:
gr. 200 di caciocavallo ragusano D.O.P.
n. 2 tuorli
gr. 100 di pangrattato di pane nero di Castelvetrano
- per la salsa:
gr. 300 di pomodoro ciliegino
n. 1 mazzetto di basilico rosso
q.b. sale affumicato
- per la cipolla:
gr. 100 di cipolla rossa di Tropea
gr. 20 di miele di “ape nera sicula”
cl 20 di aceto bianco
q.b sale e pepe.
q.b olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Preparare le polpette, mettendo in un contenitore per alimenti le sarde diliscate e le uova, aggiungere l’uva passa e i pinoli, la cipolla maturata e delle foglie di mentuccia tritata, quindi impastare fino ad ottenere un impasto quasi omogeneo, regolare di sale e pepe e formare delle piccole sfere, panare le polpette con la granella di pistacchio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa.
A parte sbollentare i pomodori ciliegini, dopo averli incisi con un coltello. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e privarli dei semi, metterli a cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata frullarli con l’ausilio di un cutter ad immersione, aggiungere delle foglie di basilico rosso e aromatizzare con sale affumicato.
Tagliare quattro rettangoli di formaggio, panare con i tuorli e il pangrattato, ottenendo un’impanatura uniforme, friggere i rettangoli di “Ragusano” in abbondante olio di semi caldo fino ad ottenere una crosta ben dorata e croccante.
Preparare la cipolla tagliandola a julienne, cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua. A fine cottura aggiungere il miele e l’aceto.
Composizione del piatto:
Versare uno ‘schizzo’ di salsa sul piatto, posizionare sopra la polpetta di sarde, il caciocavallo, la cipolla rossa e finire decorando con foglioline di menta e foglie di basilico rosso.
*Associazione chef di Palermo
