La preparazione presentata dallo Chef Saverio Patti è un elaborato che potrebbe definirsi un Main Course
di Giuseppe Giuliano*
Lo Chef Saverio Patti, da tempo componente del Culinary Team Palermo, sempre estroso nelle sue creazioni, presenta una preparazione simile a quella proposta in una delle competizioni in cui lo Chef ha presenziato con il Team.
Fin dalla giovane età ha sempre ricercato le innovazioni, aggiornandosi continuamente e rimanendo informato sulle novità gastronomiche. La preparazione presentata dallo Chef Saverio Patti è un elaborato che potrebbe definirsi un Main Course, che mette in risalto diverse tecniche usate nella ristorazione attuale. Un piatto dal gusto raffinato con qualche ricordo delle nostre tradizioni culinarie che lo rendono adatto ad un servizio di ristorazione in cui si ricerca una cucina particolare ed elaborata. Un buon vino bianco prodotto dai vitigni “Grillo” sicuramente darà il completamento alla preparazione realizzata dallo Chef Saverio Patti.
*Maestro di cucina – Coach e Supervisor dei Teams dell’A.P.C.P.PA: Culinary Team Palermo, Culinary Team Decorators and Pastry Palermo
Il filetto di scorfano con salsa di pane, su zucca rossa all’agro e miele di sulla,
la “rollatina di mupa” con cozze e tenerumi,
il pacchero, ripieno di zucchina “lunga” e fiori di zucca, su salsa alle vongole e il tortino di ricotta e nero di seppia in panatura al pistacchio e gocce al “passito” ristretto
Per lo scorfano:
Ingredienti:
n. 2 (g. 80 circa ciascuno) filetto di scorfano
dl 1,5 fumetto di scorfano
g. 50 mollica di pane casareccio
g. 40 pomodoro spellato
g. 10 olio extra vergine
n. 4 foglie di basilico
sale e pepe
Procedimento:
Privare lo scorfano dalle spine, sistemare in un vaso per cottura a microonde la mollica di pane casareccio, il pomodoro spellato, il basilico e lo scorfano leggermente salato e pepato, aggiungere “il fumetto di pesce” e l’olio extra vergine d’oliva, sigillare il vaso per cottura e porre in frigorifero ad una temperatura positiva di 3°C.
Per la rollatina di pesce “Mupa”
Ingredienti:
g. 140 filetto di pesce “mupa”
n. 3 foglie “tenerumi”
n. 10 cozze
g. 40 pomodoro spellato
q.b. sale e pepe
Procedimento:
Sbollentare i tenerumi, aprire le cozze a crudo, a parte appiattire un filetto di pesce “Mupa” pronta per realizzare una piccola rollata. Disporre sulla fetta del pesce “Mupa” le foglie dei tenerumi, posizionare al centro le cozze e i filetti di pomodoro. Avvolgere su se stesso il filetto di pesce “Mupa” sigillarlo in un foglio per cottura per alimenti trasparente. Conservare in frigo ad una temperatura in positivo di 3°C.
Per il pacchero:
Ingredienti:
n. 2 paccheri
g. 30 zucchina “friscarella” (zucchina lunga)
n. 4 fiori di zucca
n. 2 spicchi d’aglio
g. 10 olio extra vergine d’oliva
n. 12 vongole
g. 40 pomodoro “datterino confit “
dl 1 fumetto di pesce
q.b. sale e pepe
Procedimento:
Cuocere la pasta “al dente” (paccheri) in acqua bollente e salata e raffreddare in acqua con del sale e ghiaccio, scolare e asciugare.
Preparare la farcia dei “paccheri” rosolando in padella la zucchina tagliata a cubetti e i fiori di zucca tagliati a listarelle con l’olio extra vergine d’oliva e l’aglio intero, togliere gli spicchi d’aglio ed regolare con sale e pepe.
Riempire i paccheri, sigillare in un contenitore e conservare in frigo ad una temperatura in positivo di 3°C.
A parte aprire le vongole su un tegamino e sgusciarle, conservarle con la sua acqua filtrata.
In una padella rosolare l’aglio con dell’olio extra vergine d’oliva, versare le vongole con la sua acqua di cottura, aggiungere il pomodorino datterino ed il fumetto di pesce, togliere le vongole e ridurre la salsa.
Per la zucca in agro dolce
Ingredienti:
g. 120 Zucca rossa
g. 50 Aceto
g. 15 Miele
g. 15 Zucchero
n. 1 spicchio d’aglio
n. 6 foglie di mentuccia
Procedimento:
Saltare la zucca a cubetti con olio extra vergine d’oliva mantenendo la croccantezza dell’alimento. A parte in un pentolino mettete l’aceto, lo zucchero, il miele, la menta e l’aglio, sobbollire il liquido per un paio di minuti.
“Marinare” la zucca con l’agro dolce.
Per il tortino di ricotta:
Ingredienti:
g. 80 ricotta di pecora
g. 5 tuorlo
g. 10 nero di seppia
g. 12 farina di pistacchio
q.b. burro
g. 10 scorza di limone
q.b. riduzione di passito di pantelleria
Procedimento:
Passare la ricotta al cutter con il tuorlo, il sale, il pepe e la scorzetta di limone. Separare il composto in due contenitori per alimenti, in uno dei due aggiungere il nero di seppia.
Riempire uno stampino precedentemente unto di burro e spolverato con polvere di pistacchio con il composto di ricotta (bianca), inserire al centro con l’ausilio di un “sac a poche” la ricotta al nero di seppia.
Montaggio del piatto:
Cuocere la rollatina di pesce “Mupa al forno. Cuocere il tortino di ricotta a 160° per 5 minuti. Cuocere lo scorfano al microonde a massima potenza per 1 minuto circa, tirare fuori lo scorfano dal vaso per cotture a microonde ed emulsionare la salsa. Riscaldare a microonde i “paccheri” e la salsa di vongole. Montare il piatto come foto.
