Noto per essere un grande predatore, il branzino rappresenta un ottimo piatto di mare per la nostra tavola estiva
di Giuseppe Giuliano*
Conosciuto su tutta la Penisola con il nome di ‘spigola’, nell’area adriatica, questo pesce viene identificato con il nome di ‘branzino’.
Molto probabilmente, il primo nome, spigola, deriva da spiga, per via dei raggi delle pinne dorsali. Mentre la definizione di ‘branzino’, potrebbe derivare dal veneto branza o branchie, perché presenta queste molto in bella vista.
Veloce, scattante, ha, pure, una straordinaria capacità di risalire i fiumi per parecchi chilometri pur cacciare le proprie prede.
Se queste caratteristiche, però, lo facilitano nella caccia, rendendolo un ottimo predatore, ben altre caratteristiche, lo rendono facile preda. Questo, per la felicità dei pescatori che apprezzano molto le sue carni bianche, magre, sode e profumate, facendone un pesce pregiato e molto richiesto.
Sotto il profilo gastronomico, il branzino si presta a tutti i tipi di cottura: dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca, dal sugo per la pasta fatta in casa al pesce intero al forno o al cartoccio. Oppure, ancora, ai ferri o in crosta di sale. Insomma, l’ideale per una ricetta estiva di pesce.
Quella che ci propone il nostro Chef Giuseppe Biuso, è una ricetta molto, ma molto delicata:
Branzino al limone
Ingredienti per 4 persone:
Per il branzino
1 branzino mare da kg 2 (lordo)
gr. 50 di zenzero
2l di olio extra vergine di oliva
Per il limone salato
3 limoni origine Sicilia
gr. 500 di sale fino
gr. 500 di sale grosso
Per l’aria di prezzemolo:
1 mazzetto di prezzemolo
gr. 100 di latte
gr. 200 di acqua
gr. 10 di lecitina di soia
Per la vellutata all’olio:
4 carote
4 cipolle dorate
6 coste di sedano
gr. 200 di coscia di manzo
gr. 100 di albume d’uovo
g 400 di olio extra vergine di oliva
g 100 di farina tipo “00”
g 20 di prezzemolo trito
Per la crema di patate al limone
3 patate novelle
gr. 100di succo di limone
gr. 200 di brodo vegetale
Per finiture:
q.b. germogli di prezzemolo
g 20 di sale “Maldon”
Procedimento della ricetta del branzino al limone passo dopo passo
Per la vellutata all’olio extra vergine d’oliva
Iniziare con la preparazione classica del brodo vegetale, mettere in una marmitta della mirepoix (composta da sedano carote e cipolla), allungare con dell’acqua, e fare cuocere a fuoco moderato.
A parte, piastrare due cipolle tagliate a metà, unirle al brodo in modo da dare al gusto un tocco armonioso.
Appena pronto, filtrare il brodo e fare “drenare” in abbattitore di temperatura in positivo per una notte, in modo che il brodo possa depositare le eventuali prime impurità.
Il giorno seguente tritare la coscia di manzo e aggiungere l’albume, ottenendo una massa uniforme molto fluida. Incorporare la massa di carne e l’albume a freddo nel brodo.
Accendere il fuoco a minimo e mescolare periodicamente facendo molta attenzione a non farlo attaccare. Dopo un paio di ore la massa comincerà a salire e farà da spugna alle impurità presenti nel brodo.
Filtrare facendo attenzione a non muoverlo bruscamente. Una volta ottenuto il “consommé di pesce”, portare sul fuoco con un pentolino.
A parte invece, preparare un roux all’olio (olio e farina) per legare il brodo. Ottenuta la vellutata, emulsionare ulteriormente con dell’altro olio extra vergine d’ oliva e del prezzemolo tritato.
Per il limone salato
Tagliare il limone in quattro parti e mettere in un contenitore inox per uso alimentare con una percentuale uguale al suo peso con sale grosso e sale fino, mescolare e mettere in una busta sottovuoto. Con il passare dei giorni il sale penetrerà all’interno del limone macerandolo. Una volta pronto, mettere a dissalare in acqua corrente per un paio di ore. Successivamente asciugarlo con della carta assorbente e una volta asciutto procedere all’eliminazione della polpa trattenendo soltanto la scorza, da tagliare in piccoli cerchi con l’ausilio di un taglia pasta.
Per l’aria di prezzemolo;
Pulire il prezzemolo in acqua fredda, prendendo dal mazzo solo le foglie, per poi metterle in un bicchiere dosatore con acqua, latte e cubetti di ghiaccio. Frullare il tutto con l’ausilio di un mini “mixer ad immersione”. Una volta frullato e filtrato con lo “chinoise”, assicurarsi che il composto sia abbastanza liquido per una buona fuori uscita dell’aria. Portare il composto a 50°C facendo attenzione a non far coagulare la clorofilla; aggiungere la lecitina di soia e ossigenare con un “mixer ad immersione”, fare riposare appena un minuto e raccogliere la schiuma per servirla.
Per la purea di patate al limone
Pulire le patate novelle dagli eventuali residui di terra, metterle in una teglia e cuocere in un forno ventilato a 130°C in camera, valvola aperta per circa 90 minuti. Appena le patate saranno cotte, pelare e schiacciare, condire con olio extra vergine d’oliva, sale e zeste di limone.
Per la crema al limone
Pelare e tagliare finemente le patate, metterle in un recipiente con acqua corrente fredda, per far sì che perdano tutti gli amidi. Cuocere all’interno di una casseruola con del brodo, assicurandone il completo assorbimento del liquido. Frullare la patata a freddo con un “mixer ad immersione”, incorporare il succo di limone.
Aggiustare di densità e di sale.
Per il branzino
Eviscerare, squamare e sfilettare il branzino, togliere le eventuali spine con una pinza, porzionare il pesce e formare otto piccoli tranci.
Cuocere i primi quattro tranci immersi in olio “confit” a circa 70°C con abbondante zenzero ed i restanti tranci in padella antiaderente a fuoco lento, con la pelle a contatto con la piastra.
Composizione del piatto
Utilizzare un piatto bianco molto largo per dare risalto a tutti gli ingredienti. Con dei cucchiai formare delle strisce con le due creme molto fluide. Posizionare il branzino al centro del piatto lasciando dello spazio tra loro, il pesce “confit” con la pelle verso il basso, quello in padella con la pelle verso l’alto, per dare sia movimento che colore al piatto. Fare due piccole quenelle di purea di patate e limone e posizionarle sopra ogni trancio, adagiando l’aria di prezzemolo e i dischi di limone salato un po’ distanti tra loro. Infine completare il piatto con germogli di prezzemolo.
Dopo la presentazione di questo straordinaria ricetta estiva, il Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano, Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo ci presenta lo chef Giuseppe Biuso.
Voglio riprendere la rubrica de l’Inchiesta Sicilia, presentando uno Chef giovane di età, ma con un talento di tutto rispetto, Giuseppe Biuso.
Da due anni componente titolare del Culinary Team Palermo, nella sua prima sfida con la squadra ha conquistato una medaglia d’argento alla Culinary World Cup svoltasi dal 22 al 26 Novembre 2014 in Lussemburgo. Ha dato prova di professionalità e un immediato adattamento al gruppo, ormai veterano alle sfide concorsuali culinarie nazionali e internazionali.
Oggi è in continuo allenamento per le prossime Olimpiadi di Cucina che si svolgeranno nel 2016 a Erfurt – Germania.
Giuseppe Biuso inizia la sua carriera giovanissimo all’età di 15 anni. La sua esperienza lavorativa ha segnato la sua filosofia culinaria, grazie al lavoro svolto presso diverse aziende di prestigio tra queste, quella svolta a Sauze Toux a Torino al Grand Hotel di Rimini, al Siriola 1 stella michelin, a Villa Crespi da un altro grandissimo Chef Antonino Cannavacciuolo, dove ha continuato ad arricchirsi imparando più tecniche, ma ancora di più la sua formazione è stata segnata dalla collaborazione con grandi Chef Stellati che oltre a dare formazione sono stati maestri di vita. Tra gli Chef con cui ha collaborato ricordiamo: Chef Corrado Fasolato 2 stelle michelin e lo Chef Nino Di Costanzo 2 stelle michelin. Con lo spirito di ricercare nuove tecniche e di apprendere il più possibile, ha anche svolto una esperienza da stagista in Finlandia al Restaurant Chez Dominique.
Successivamente riesce ad ottenere l’ingaggio al Boscareto Resort (Alba), svolgendo le mansioni da Sous Chef e mettendo in atto tutte le sue tecniche e la sua passione che ha appreso durante il suo percorso professionale.
Oggi, Giuseppe Biuso è Chef al ristorante Azzurra di Riccione, dove realizza la sua cucina tra tradizione e innovazione.
Ad una mia domanda cosa ne pensa della cucina, risponde semplicemente: “Credo che la cucina sia fatta di sacrificio, passione, amore, gusto e arte”.
* Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo.
