Ezio Celano iscritto all’A.P.C.P.PA esperto anche in sculture di ortaggi, oggi presenta per l’Inchiesta Sicilia un primo piatto con sapori e profumi tipici del territorio. Un elaborato realizzato con prodotti poveri e di facile reperibilità e senz’altro proponibile sia in un ristorante che in una serata a casa con gli amici.
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ravioli ripieni di sarde e broccoli su crema di piselli secchi
Ingredienti per i ravioli 
g 350 farina di grano duro
g 150 farina di grano tenero
- 2 uova intere
- 2 tuorli
g 50 acqua tiepida
g 20 olio extra vergine d’oliva
g 6 sale
- 1 bustina zafferano
Procedimento
Miscelare le farine e disporre a fontana posizionando al centro le uova, i tuorli, l’olio, lo zafferano sciolto nell’acqua tiepida e il sale. Impastare fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Fare riposare l’impasto in un contenitore ermetico per circa 30 minuti in frigo.
Ingredienti per la farcia:
g 300 sarde diliscate
g 200 cavolfiore lessato
g 200 circa di pomodoro
g 100 patata lessata
g 10 mandorle
g 10 pinoli
- 1 spicchio d’aglio
g 10 finocchietto di montagna
g 50 porro
50g caciocavallo
q.b. scorza grattugiata di limone e arancia
q.b. sale
q.b. pepe bianco
q.b olio extra vergine d’oliva
q.b. brodo di pesce
Procedimento
Rosolare lo spicchio d’aglio intero, il finocchietto e il porro tritato. Aggiungere del brodo di pesce e continuare a cuocere per circa 5 minuti. Unire le sarde diliscate e tritate e continuare a cuocere per altri 3 minuti circa. Aggiungere il pomodoro pelato ultimando la cottura della salsa.
Unire alla salsa ancora calda i cavolfiori e la patata precedentemente lessati, le scorze dell’arancia e del limone grattugiate, le mandorle e i pinoli tritati, aggiustare di sale e pepe ultimando con del caciocavallo grattugiato.
Ingredienti per la crema di piselli secchi:
g 200 piselli secchi
g 50 porro
g 80 patata
g 40 finocchietto
g 30 olio extra vergine d’oliva
q.b. acqua di cottura dei cavolfiori
Procedimento
Mettere a bollire gli ingredienti sopra elencati nell’acqua di cottura dei cavolfiori, appena i piselli e gli altri ingredienti saranno cotti, frullare unendo l’olio extra vergine d’oliva.
Farcire la pasta con la farcia precedentemente preparata formando dei ravioli. Lessare i ravioli in acqua bollente con del sale, colare e saltare con dell’olio extra vergine d’oliva e del sesamo tostato. Servire posizionando i ravioli sopra la crema di piselli, guarnire con le sarde scottate, finocchietto e facoltativamente con del pomodoro essiccato.
