Oggi il Presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo, Chef Giacomo Perna, ci presenta la ricetta della “Ciabatta alle erbette aromatiche”
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ciabatta con farina di semola di grano duro agli aromi
Biga
Kg 5,100 farina 00
kg 4,9 farina di semola di grano duro
kg 4,970 acqua
g 82 lievito di birra
Ingredienti Impasto:
Kg 1,040 farina di semola di grano duro
kg 2,550 acqua
g 100 acqua gasata
g 21 lievito di birra
g 45 malto (per uso alimentare)
g 210 sale
g 48 di erbette aromatiche (rosmarino, salvia e timo)
Procedimento
Impastare la biga con le farine, il lievito e due litri d’acqua (degli ingredienti previsti nella ricetta), tranne il sale, le erbette e la rimanente acqua che saranno aggiunti a metà dell’ impasto. Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio extra vergine d’oliva per 40 minuti circa. Togliere l’impasto dal contenitore e posizionarlo sopra il tavolo da lavoro. Con un raschietto spezzare il pane e posizionarlo su un telo per alimenti spolverato di farina con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Coprire e lasciare lievitare per 35/40 minuti, poi girare delicatamente e allungare leggermente i pezzi. Infornare a 220/230°C. Il tempo di cottura e determinato dalla pezzatura.
Per chi utilizzerà forni professionali si consiglia al momento di infornare il pane, “iniettare” vapore per circa 5 secondi, utilizzando l’apposito comando in dotazione dei forni.
