Questa ricetta è stata presentata in un concorso internazionale dal Culinary Team Palermo e tratta dal calendario 2016 del Culinary Team dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo.
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Zuppa di frutta al rosolio 
Composizione:
- Frutta marinata tiepida
- Sciroppo di zucchero con rosolio all’arancia
- Pinoli, Noci, Pistacchi e Mandorle Tostate
- Tortellini con crema cioccolato
Frutta marinata tiepida
- 1 Mandarino
- 1 mela Deliziosa
- 1 Pera Abate
- 1 Loto
- 2 ciliegie sciroppate
- 1 arancia
- 1 limone
g 45 Zucchero
g 100 acqua
- 1 anice stellato
- 1 bacca di vaniglia
g 45 rosolio di arancia
Procedimento
Unire lo zucchero all’acqua, mettere sul fuoco aggiungendo la scorzetta di
un’ arancia e di un piccolo limone. Appena lo sciroppo è bollente, togliere dal fuoco e aggiungere l’anice stellato e la bacca di vaniglia. Coprire lo sciroppo e lasciare il tutto in infusione fino a raffreddamento. Appena lo sciroppo sarà a temperatura ambiente, aggiungere il succo del limone e dell’arancia a cui avevamo tolto precedentemente la buccia. Passare a colino lo sciroppo privandolo dalle impurità facendo attenzione a non eliminare la bacca di vaniglia e l’anice stellato che servirà in seguito come elemento decorativo.
Immergere la frutta precedentemente lavata, mondata e tagliata nello sciroppo, aggiungere il rosolio di arance, coprire e mettere in frigo per almeno 6 ore, ovvero il tempo necessario per marinare la frutta. Se si ha a disposizione un sottovuoto, si possono accelerare i tempi avendo un risultato qualitativo e gustativo senz’altro migliore.
Tortellini con crema al cioccolato
Per la pasta fresca zuccherata
g 400 farina di semola di grano duro
g 100 farina 00
g 80 zucchero
g 2 sale
- 3 tuorli d’uovo
q.b. acqua
Procedimento
Unire le farine con lo zucchero e il sale e impastare con i tuorli d’uovo e l’acqua. L’impasto dovrà risultare omogeneo e bene “incordato”. Fare riposare l’impasto ben coperto per 30 minuti e formare i tortellini con la farcitura al cioccolato.
Farcitura al cioccolato
g 250 crema pasticciera
g 100 gocce di cioccolato fondente al 72% di massa cacao
g 55 farina di mandorla
- 1 uovo
Procedimento
Unire e mescolare alla crema pasticciera un uovo intero, il cioccolato fondente al 72% di massa cacao e la farina di mandorla. Raffreddare e farcire i tortellini.
Crema Pasticciera
g 750 latte intero
g 250 panna
- 1 bacca di vaniglia
g 300 zucchero
g 110 amido di grano
g 35 farina 00
Procedimento
Miscelare metà del latte, la panna, metà dello zucchero e la bacca di vaniglia e fare bollire. A parte sbianchire (mescolare con la frusta) i tuorli con il rimanente zucchero, unire il latte rimanente e versare nelle farine setacciate evitando di fare formare grumi. Versare il composto nella miscela di panna e latte bollente, mescolare energicamente con una frusta e fare bollire per un paio di minuti, togliere la bacca di vaniglia. Raffreddare e passare a setaccio fine.
Definizione
Comporre in un piatto la frutta precedentemente riscaldata (tiepida) con un poco di sciroppo. Lessare i tortellini con crema al cioccolato, guarnire con la bacca di vaniglia e l’anice stellato e prima di servire spolverare con dello zucchero a velo.
