L’Inchiesta Sicilia a tavola
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Il piatto presentato oggi è stato realizzato da Giuseppe Schiavo, validìssimo collaboratore dello Chef Tommaso Meschisi, quest’ultimo Chef di Tenuta Scozzari Bolognetta (Palermo), location raffinata ed elegante adatta a ricevimenti per matrimoni, congressi e cerimonie. Una Location che fa molto parlare nel palermitano per i servizi impeccabili lo stesso dicasi dell’altra struttura di Villeroy Bolognetta (Palermo) degli stessi titolari di Tenuta Scozzari.
Giuseppe Schiavo oggi presenta un piatto di pesce e ortaggi, un elaborato che riesce ad esprimere quelle sensazioni di freschezza ma anche di leggerezza probabilmente trasmesse non solo dall’odore ma anche dai colori che lo compongono oltre che dal gusto.
Alla domanda rivolta a Schiavo cosa vorrebbe esprimere con la preparazione presentata oggi ad Inchiesta Sicilia, la risposta viene racchiusa con tre parole: “Semplicità, Leggerezza e Gusto”. Personalmente credo che questi tre elementi espressi dallo chef ci siano in pieno! La semplicità data dalla metodologia delle cotture, la leggerezza nella impostazione e scelta degli ingredienti, sul gusto non c’è nulla da contrastare; molto buono, soprattutto se accompagnato con dei bocconcini di pane di semola di pane duro agli asparagi e un calice di un buon vino bianco siciliano.
Salmone al vapore profumato alla mentuccia e all’erbetta cipollina, con ortaggi e gambero croccante
Ingredienti 
Kg 1 salmone diliscato e pulito
- b. olio extra vergine d’oliva
q.b. erbetta cipollina
q.b. mentuccia
- 8 gambero rosso
g 60 pane a latte grattugiato
g 300 punte di asparagi
q.b. fumetto di pesce e gambero ristretto
g 150 carote
g 150 zucchina
- 1 spicchio d’aglio
g 100 pomodorini
g 150 peperoni
Procedimento
Tagliare dei tranci di salmone avendo cura di togliere le lische. Creare un infuso con l’olio extra vergine d’oliva, erbetta cipollina, mentuccia e sale. Posizionare il salmone in un contenitore ermetico in frigo e marinare per un paio d’ore con l’infuso d’ olio preparato precedentemnete. Togliere dalla marinatura il salmone e cuocere a 75°C a vapore. A parte panare il gambero rosso con la miscela di pane a latte grattugiato, sale inteingendolo prima nella marinatura rimanente del salmone. Cuocere al forno a 170°C. Servire con una dadolata di ortaggi aromatizzati con mentuccia e la salsa crema di asparagi. Guarnire con foglioline di mentuccia e puntarelle di asparagi.
Per la crema di asparagi
Mondare gli asparagi, togliere le puntarelle che serviranno per guarnire il piatto, mentre la rimanente parte deve essere cucinata a fuoco lento con un fondo di aglio e aggiunta di fumetto di pesce preparato precedentemente. Frullare gli asparagi e servire.
