L’Inchiesta Sicilia a tavola
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Oggi per “Inchiesta Sicilia”, Lillo Torregrossa propone una preparazione con profumi autunnali visto che siamo quasi alla fine dell’estate. Le sue preparazioni sono semplici ma, elaborate e gustose. Giornalmente delizia il palato dei clienti, attento alle innovazioni oggi ha voluto realizzare un piatto che è un misto di cucina classica e attuale.
Un piatto di facile realizzazione ma che puo’ senz’altro dare un’alternativa di come preparare un buon secondo piatto di carne di vitello.
Lillo un giovane Chef emergente iscritto all’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo, oggi lavora presso Hotel Villeroy di Bolognetta.
La sua preparazione è una rollatina di vitello farcita con salsiccia, mentuccia, limone, porcini e primosale. Naturalmente il tutto andrebbe abbinato ad un buon vino rosso siciliano.
Rollatina di vitello con fondo ristretto profumato con bacche di ginepro
Ingredienti per la rollatina di vitello:
n. 4 fette di fesa di vitello da g 160 cad
g 180 polpa di salsiccia
g 100 pane a latte
g 40 panna al 35% di grassi
q.b sale
g 60 guanciale di maiale affumicato
g 60 primosale
q.b. erbetta cipollina
q.b. mentuccia fresca
g 18 pomodoro essiccato
g 20 uva passa
g 20 pinoli
g 90 funghi porcini
q.b. bacche di ginepro
Procedimento
Preparare la farcia passando al cutter il pane a latte, la panna e la polpa di salsiccia. Unire i funghi porcini crudi a julienne (puliti e lavati precedentemente), l’erbetta cipolina tritata, il pomodoro essiccato tritato, il primosale e il guanciale a julienne. Aggiustare la farcia con sale unendo per ultimo la mentuccia tritata, i pinoli e l’uva passa. Inserire la farcia nelle fette di fesa di vitello precedentemente appiattite, avvolgere le rollatine e cuocerle con un fondo di sedano, carota e cipolla in un tegame a fuoco lento. Bagnare le rollatine con del Marsala secco e poi finire la cottura aggiungendo del brodo, le bacche di ginepro e dei pomodorini.
Appena le rollatine saranno pronte, toglierle dal tegame e fare continuare a ridurre il fondo di cottura aggiungendo del pomodorino. Servire la rollatina tagliata a fette con il fondo ristretto emulsionato precedentemente con una nocciolina di burro.
Per la guarnizione utilizzare delle cialde al bacon, ortaggi di stagione insaporiti con olio extra vergine d’oliva, sale e rosmarino.
