La cucina è parte della cultura di un popolo e la cucina greca, così come la cultura di quel popolo, ha travalicato i confini e si è diffusa all’estero, magari con qualche personalizzazione e variazione locale.
Essendo basata su alimenti poveri, prevalentemente frutto della campagna, elaborava gli elementi base: olio d’oliva (grazie a meravigliosi ulivi secolari), vino (la bevanda degli dei) e frumento.
Antiche usanze
Anticamente, uomini e donne non erano soliti dividere la tavola ma mangiavano separatamente, abitualmente prima gli uomini e poi le donne. Soprattutto in famiglie povere, dove le abitazioni piccole non consentivano di avere più ambienti per pranzare, i componenti della famiglia si alternavano. Quindi prima pranzavano gli uomini con il capofamiglia, verso il quale si portava grande rispetto, e successivamente le donne di casa.
Nei nuclei familiari più ricchi questo problema non si poneva perché erano gli schiavi che servivano a tavola.
Cibo semplice
Si consumavano molti cereali (frumento e orzo) che davano vita al pane che poi veniva accompagnato da legumi, verdure e ortaggi, perché la carne e il pesce erano cibi riservati a chi se li poteva permettere. L’unica cosa più diffusa erano le salsicce. Queste ultime, infatti, si ottenevano dal maiale (del quale, ricordiamo, non si butta via niente) e, dato che si acquistava il maiale intero, pagandolo con l’equivalente di circa tre giornate di lavoro, la famiglia poteva mangiare per diversi giorni.
In molti allevavano polli, galline e oche, non solo per le carni ma anche per le uova che avevano molteplici usi. Erano soliti bere il latte ma i loro prodotti caseari preferiti erano quelli di latte di capra o di pecora, molto diffuso un formaggio che molto simile alla nostra ricotta.
Abitudini mediterranee
Nelle isole greche e lungo la costa venivano consumati anche pesci e crostacei e, cercando documenti e testimonianze, scopriamo che prediligevano il tonno rosso ma non tutti potevano permetterselo perché era considerato pregiato e, per questo, molto caro.
Acqua e vino erano le bevande comuni.
La cucina greca moderna è un’evoluzione di quella dell’epoca classica e, come succede un po’ dovunque, ha ricevuto “innesti” dalla cucina di altri paesi e ha subito le trasformazioni tipiche dovute agli studi e agli esperimenti degli chef.
Resta invariata l’abitudine di utilizzare olio d’oliva, che dicevamo essere autoctono e di gran qualità, in abbondanza. Un pranzo o una cena si aprono con una selezione di antipasti tra i quali sono molto noti i dolmádes: foglie di vite ripiene di riso oppure di carne trita.
Dalle materie prime ai piatti
Alcuni piatti della cucina greca sono molto noti e diffusi anche nel nostro paese, come la Moussakà, preparazione a base di patate, carne trita, melanzane e besciamella (qualcuno aggiunge anche formaggi, che non sono previsti, però, nella moussakà originale) o la Pita, una sorta di piadina per la preparazione della quale vi mostreremo un video della nostra amica Claudia Mazzone, che ha origini greche.
“Sono sapori della mia infanzia, quando si trascorreva tutte le estati in Grecia, dato che mia mamma è greca – dice la Mazzone -. Oggi gli elettrodomestici che ci mette a disposizione la tecnologia ci consentono di velocizzare i tempi di esecuzione, ma i sapori restano quelli”.
La Pita, di cui vedremo la preparazione, è molto diffusa? A cosa si potrebbe paragonare, alla piadina?
“Visivamente può somigliare alla piadina, ma è un po’ più spessa e soffice. Viene venduta in piccole botteghe di cibo da strada, non sono ambulanti ma un po’ come sono qua le piccole friggitorie. In Grecia preparano la Pita con i suvlakia. Questi ultimi sono spiedini con bocconcini di carne, simili agli arrosticini. Si condisce ulteriormente con pomodorini e ortaggi freschi tagliati a cubetti, patatine fritte e una salsa allo yogurt. A differenza delle piadine che si trovano facilmente anche confezionate nei supermercati, la Pita non è facile da reperire qui in Italia, e quindi devo farla in casa se voglio gustare di nuovo i sapori della mia infanzia. Una volta preparato l’impasto base, si cucinano molto semplicemente in una padella antiaderente”.
Salsa allo yogurt o la salsa tzatziki?
“Certamente la salsa tzatziki è l’abbinamento perfetto, ma quando ho fatto la diretta per arrotolare la pita, vi faccio una confessione, l’avevo finita e ho optato per una semplice salsa allo yogurt. Entrambe facili da preparare. La tzatziki è anch’essa facile da fare, servono essenzialmente yogurt greco, cetriolo, aglio”.
Ma vediamo, adesso, le preparazioni. Il primo video ci guiderà passo a passo nella preparazione della Pita. Nel secondo video, invece, vedremo come preparare i suvlakia con la Pita, arrotolarla e gustarla.
