Patrizia Romano
La scultura in gastronomia è una vera e propria arte e, come tale, richiede estro, creatività, ma anche notevole impegno e l’acquisizione di molta tecnica.
I prodotti più utilizzati per le sculture gastronomiche sono i vegetali. Per il grande effetto visivo, vengono usati per decorare piatti, buffet e consolle. Un ottimo mezzo per richiamare l’attenzione dei commensali ed evidenziare la bravura dello ‘chef artista’.
Le tecniche
Le tecniche per realizzare queste sculture sono tante. Una tra le più diffuse è la cosiddetta tecnica del Kal sa tuk, originaria dalla Thailandia e sempre più diffusa in tutto il mondo.
Dove ha origine la fusione di arte e palato
In realtà, la pratica di scolpire i vegetali e la frutta nasce in Cina. Non si sa con certezza, però, se è proprio dalla Cina che comincia a diffondersi in altri paesi stranieri o da qualche altro paese asiatico, dove questa pratica era arrivata proprio dalla Cina. Comunque sia, quest’arte così certosina ha origini asiatiche.
In Thailandia, il paese asiatico dove la scultura gastronomica è più diffusa, la scultura dei vegetali, in particolare, nasce nel 1364 in occasione della celebrazione del rito del Loi Kratong. Si tratta di un contenitore realizzato con le foglie di banano piegato che, seguendo un vero e proprio rituale, viene affidato alla corrente delle acque del fiume per invocare gli spiriti dell’acqua. In occasione del rito celebrato nel 1364, l’imperatrice realizzò nel Kratong delle splendide sculture che piacquero tanto all’imperatore. Gli piacquero così tanto che decise di diffondere quest’arte tra tutte le donne thailandesi.
Oggi, in Thailandia esistono delle vere e proprie scuole di scultura sui vegetali, dove vengono realizzati grandi capolavori apprezzati in tutto il mondo.
Anche in Italia, arte e palato
Anche in Italia, la scultura su vegetali si sta diffondendo sempre di più. E anche in Italia, arte e palato diventano una cosa unica.
Gli utensili
Gli artisti utilizzano dei coltellini molto bene affilati e giocano molto sulla differente gradazione di colori tra la buccia, la parte esterna e, via via, la parte sempre più interna. Attraverso questo articolato gioco di colori, l’effetto è assicurato.
La scultura della frutta
Così come è assicurato nella scultura della frutta. Anche qui, arte e palato si fondono. Altro prodotto della terra ricco di colori e molto variopinto. Uno dei frutti che più si presta alla scultura è l’arancia, particolarmente usata nella scultura gastronomica siciliana. Grazie alla varietà di colori, ma soprattutto di gradazioni diverse all’interno dello stesso frutto, si riesce a ottenere delle piccole sculture molto articolate. Le arance possono essere tagliate a spicchi o a rondelle. Nel primo caso si tiene fermo il frutto con una clip e si toglie la calotta inferiore. Si infilza questa su quella superiore, incidendone la buccia, procedendo alla rimozione completa. Si trasferisce l’arancia sul piatto, si incide ogni spicchio tra una pellicina e l’altra, facendoli cadere delicatamente nel piatto e disponendoli in modo armonioso.
Molto gradevoli gli effetti che si possono ottenere pure dall’ananas e dal kiwi.
