La cassata siciliana non è altro che una evoluzione della cassata al forno. Durante la dominazione normanna, presso il convento della Martorana a Palermo, le suore inventarono la pasta reale, o pasta martorana, a base di farina di mandorle. Durante la dominazione spagnola arrivarono in Sicilia anche il pan di spagna ed il cioccolato.
E così che la cassata subisce delle trasformazioni: la pasta frolla venne sostituita con il pan di spagna; alla ricotta vennero aggiunte scaglie di cioccolato; con la pasta martorana vennero create delle decorazioni alle quali si aggiunsero anche quelle create con la frutta candita, detta anche “zuccata“, arrivando così alla versione della cassata siciliana conosciuta oggi.
L’Inchiesta Sicilia a tavola
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
“Pensando la Cassata Siciliana” ecco oggi la Cassatina Siciliana guarnita con frutti di bosco e salsa cioccolato ( Il Dessert è stato pubblicato nel Calendario 2016 dell’A.P.C.P.PA)
Composizione
- Pasta reale al pistacchio
- Pan di Spagna per cassata
- Crema di ricotta
- Glassaggio
- Decorazione con frutta candita, frutti di bosco
- Salsa di cioccolato
Per la pasta reale classica al pistacchio
g 285 farina di mandorla
g 435 pistacchio in polvere
1 goccia di aroma mandorla per uso alimentare
kg 1,485 zucchero a velo
g 107 glucosio
g 105 miele di zagara
g 135 acqua
1 goccia di aroma di cannella per uso alimentare
N.b. per la pasta reale di mandorle utilizzare 100% farina di mandorla
Procedimento
Unire gli ingredienti sopra elencati, ottenendo un impasto omogeneo
Pan di Spagna per cassata
Ricetta
g 740 uova
g 60 tuorlo d’uovo
g 560 farina
g 55 farina di mandorla
g 440 zucchero
g 2 cannella in polvere
scorzetta di un manadarino grattugiata
Procedimento
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, a parte miscelare e setacciare le farine con la vaniglia e scorzetta del mandarino grattugiato.
Appena le uova e i tuorli saranno montate, incorporare le farine delicatamente, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Posizionare il composto su delle teglie precedentemente imburrate e infarinate. Infornare per circa 40 minuti a 170°C
Crema ricotta
Ricetta
g 750 ricotta di pecora pastorizzata
1 bacca di vaniglia
g 255 zucchero semolato
Procedimento
Unire gli ingredienti sopra elencati e fare riposare in frigo. Passare a setaccio
Montaggio
Stendere la pasta reale con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei trapezi isosceli. Per il pan di Spagna tagliare dei rettangoli. Spolverare lo stampo della cassatina con lo zucchero a velo. Alternare il trapezio isoscele di pasta reale con il rettangolo del Pan di Spagna. Foderare il fondo con delle strisce di Pan di Spagna, riempire con la crema ricotta e finire con del Pan di Spagna sbriciolato e raffreddare in frigo. Sformare e glassare con dello zucchero fondente aiutandosi con una spatola. Decorare con della frutta confit, frutta fresca e salsa cioccolato (vedi foto).
