“…se ricevi uno schiaffo, porgi un altro piatto…”. E’ il caso dei paccheri, una deliziosa pasta, il cui nome, che deriva dal greco, vuol dire ‘pacca’, ovvero schiaffo. Una squisita ricetta, proposta dallo chef, Luigi Alioto.
di Stefano Sanfilippo*
I paccheri rappresentano un tipo di pasta, in genere, realizzata con con semola di grano duro, dalla forma di giganteschi maccheroni. La loro origine, viene contesa tra campani e calabresi. In realtà, per il loro particolare tipo di formato, maccheroni dalle dimensioni fuori dalla norma, non è facile attribuire i natali né agli uni né agli altri.
Il termine, che deriva dall’antico greco ‘πας’ (tutto) e ‘χειρ’ (mano), è ancora usato nella lingua italiana come ‘pacca’, ovvero schiaffo dato a mano aperta, senza, però, intenzioni ostili. Spesso, i paccheri si accompagnano a sughi particolarmente succulenti. Inoltre, possono essere, se si vuole, farciti con vari ingredienti.
Il condimento estivo che vi proponiamo è: ‘Paccheri con nettare di caprino e zucchine di piano conte, alici e petali di ricotta al forno’. Questo piatto, per il suo sapore e il suo aspetto scenografico, può diventare protagonista di un pranzo anche per un’occasione importante. Questa insolita preparazione, ci viene proposta dallo chef Luigi Alioto dell’Hotel Trifone di Lipari, al quale cediamo volentieri la parola.
La ricetta dei paccheri con zucchine e ricotta passo dopo passo
Oggi ho coniugato un po’ le nostre Isole Eolie con i suoi prodotti, oltre che biologici a km. 0. Ho aggiunto le ricottine di vulcano, le zucchine di piano conte, zona alta di Lipari dove si coltivano le vigne della tenuta Castellaro e, infine, le alici dei nostri pescatori eoliani.
In questa pietanza ho accomunato parte del Mediterraneo in un gusto, oserei dire, sublime, con le scaglie di ricotta al forno che, nello stesso tempo, decorano il piatto.
Ingredienti per 4 persone
- Paccheri: gr.350
- Ricotta fresca di vulcano: gr.180
- Zucchine: gr. 250
- Alici: numero 8
- Basilico: un paio di foglie
- Aglio: numero1 spicchio
- Aceto balsamico cremonini: 5 grappoli gr. 20
- Sale, pepe, olio extra vergine q.b.
Esecuzione della ricetta dei paccheri
In una casseruola rosolare aglio con olio di oliva extravergine. Aggiungere le zucchine in precedenza pulite. Tagliare a pezzettini. Lasciare appassire fino a purea. Se necessita finire con cutter. Insaporire con sale, pepe e basilico.
A parte, con acqua di cottura della pasta, sciogliere la ricotta. Unire la passata di zucchine. Unire aceto cremonini, 5 grappoli, quindi cuocere i paccheri in abbondante acqua. Amalgamare con la salsa.
In fine, aggiungere le alici ben deliscate e fritte.
Spolverare i petali di ricotta al forno con apposita grattugia.
*Componente Fic – Federazione italiana cuochi
Breve biografia dello Chef Luigi Alioto
Lo chef Luigi Alioto nasce a Palermo nel 1966. Nel 1980 frequenta la scuola alberghiera della sua città e allo stesso tempo inizia le prime esperienze in uno dei ristoranti più rinomati di quegli anni il ‘Gourmands’. Seguono anni di esperienze in diversi ristoranti e una importante collaborazione di 13 anni con lo chef Jack Bruno.
Da circa 10 anni si distingue per la cucina mediterranea rivisitata allo scopo di renderla più salutistica.
Proviene da vari corsi di alta cucina presso “ Accademy Boscolo Etoile “ di Tuscania. Dal 2013 ricopre la carica di vicepresidente regione Sicilia A.P.C.I. associazione professionale Cuochi Italiani.
Durante la sua carriera è stato ambasciatore della cucina siciliana sia in Italia che all’estero , Hamburgo, Malta, Ungheria, Russia.
