Lo Chef Pietro Pupillo veterano del Culinary Team Palermo, grande professionista, ha partecipato a molteplici competizioni conseguendo riconoscimenti a livello nazionale e internazionale con il Team. Si distingue per bravura e umiltà. Anche se specialista nel reparto di pasticceria oggi ci presenta una preparazione culinaria che racchiude i sapori della nostra terra inserendo anche quegli ingredienti che nascono spontaneamente nel nostro territorio.
Una preparazione con profumi che ti fanno percorrere i boschi delle Madonie, le campagne sicule all’entroterra dei Nebrodi. Contrasti di profumi inebrianti, una crema di ovuli e porcini che pur essendo appena all’inizio dell’estate non fanno altro che riportarti in pieno autunno o inverno seduti a tavola con il camino acceso e il tutto da innaffiare con un buon Nero d’Avola.
Una crema addolcita dal finocchietto che oltre a dare un profumo tipico e inconfondibile, viene inserito nella crema in dose minima per bilanciare i sapori.
Giuseppe Giuliano
Maestro di Cucina
Coach del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo
Crema di ovuli e porcini con crostini di pane nero di grano tumminia, nocciole, lardo e pancetta croccante di maialino dei nebrodi, cimette di finocchietto selvatico
Ingredienti
- g 200 funghi ovuli
- g 300 funghi porcini
- g 100 porcini secchi
- n. 3 scalogni
- n. 1 porri
- n. 2 spicchio di aglio
- cl 50 brodo vegetale
- g 50 di olio extravergine d’oliva
- q.b. sale, pepe nero
- q.b. olio di nocciole dei nebrodi
- g 100 di granella nocciole dei nebrodi leggermente tostate
- n. 4 fette di pancetta di maialino dei nebrodi
- g 500 patate
- g 100 carote
- g 100 sedano
- n 2 coste di finocchietto selvatico
Procedimento
Rosolare leggermente in poco olio extra vergine d’oliva pancetta a dadini, carote, sedano, cipolle, porro, spicchio d’aglio e le patate tagliate a cubetti.
Coprire con il brodo vegetale e continuare la cottura dopo avere aggiunto i funghi porcini secchi e il finocchietto selvatico.
Quando le patate saranno ben cotte frullare il tutto con un “cutter” ad immersione se fosse necessario regolare la densità della “vellutata” con altro brodo ed un filo di olio extra vergine d’oliva.
A parte trifolare in padella con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio (ogni ingrediente separatamente), i funghi porcini, funghi ovuli e per ultimo completare con del prezzemolo tritato.
A parte tostare il pane di grano duro a cubetti con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e qualche fogliolina di salvia. Disidratare in forno ad una temperatura in camera di 65°C le fette di pancetta di maialino dei Nebrodi fino a renderli croccanti. Frullare una parte dei funghi porcini con un “cutter” ad immersione ed aggiungerli alla crema di base.
Servire la vellutata ben calda in un piatto fondo, completare con i funghi porcini ed ovuli trifolati, il pane tostato, la pancetta croccante, la granella di nocciole tostate, un filo di olio di nocciole e una piccola cima di finocchietto selvatico.
Per dare un piccolo tono di piccante è possibile aggiungere pochissimo peperoncino.
