Un piatto tipico palermitano realizzato dal quinto quarto del vitello cioè dalle frattaglie, è la quarume o caldume. Un piatto nato come preparazione culinaria povera, che nel passato veniva cucinato da alcune famiglie palermitane. Ricordo in passato, queste parti meno nobili si trovavano facilmente nelle macellerie nei giorni di mercoledì o giovedì, anche perché il costo era bassissimo e in una famiglia numerosa (anche se una pietanza non amata da tutti) nei mesi freddi riusciva a soddisfare e sostituire la cena.
Un piatto regionale
Certo, stiamo parlando della parte non nobile del vitello e cioè delle frattaglie, ma penso che basti assaggiarla una volta per capirne la bontà. Una volta si trovava facilmente anche per strada, invece oggi è possibile gustarla nei negozi che trattano street food, soprattutto in inverno.
Basti pensare che le interiora del vitello vengono usate anche in altre regioni italiane. Personalmente quando assaggiai per la prima volta il “lampredotto” durante una fiera a Firenze, mi sorpresi per la bontà. Subito la mia mente mi ha ricollegato al sapore della Caldume o Quarume palermitana, anche se per il lampredotto viene utilizzato soltanto “l’abomaso” del vitello o meglio una parte dello stomaco della famiglia della trippa.
Anche gli chef…
La nostra Caldume o Quarume è composta da diverse parti dello stomaco, che devono essere sapientemente e accuratamente pulite, per poi cucinarle bene e con gli aromi giusti. Certo per uno Chef parlare di Caldume o Quarume potrebbe non essere il massimo. Personalmente penso che tutto ciò che fa parte della cucina e delle tradizioni del territorio di provenienza, debba essere trasmesso ai più giovani. In base all’evento, in alcuni buffet come già fatto in passato, ho proposto la Caldume o Quarume, e devo dire con tutta sincerità che è stato uno dei piatti più gettonati, tanto che per coloro che la conoscono, diventa un momento ideale per gustarla, visto che oggi è sempre più difficile cucinarla a casa. Certamente la cura deve essere quella di sgrassare e aromatizzare bene la preparazione, in modo che possa essere gradita ai clienti. Da provare servita a julienne su delle piccole cocottes e con del brodo di carne chiarificato. Diventa così una proposta graditissima negli angoli dello Street food dei buffet.
A proposito… come la chiamereste … Quarume o Caldume?
La ricetta, ingredienti e quantità
Ingredienti:
kg 2 interiora di vitello (per quarume o caldume)
g 300 sedano
g 300 cipolla
g 300 sedano
n. 2 spicchio d’aglio
g 200 pomodori pelati
n. 2 foglie di alloro
q.b. sale e pepe
q.b. acqua
La ricetta, vediamo l’esecuzione
Procedimento
Lavare e pulire accuratamente in tutte le sue parti le interiora di vitello.
Bollire in acqua e sale per circa 20 minuti la Quarume o Caldume, scolare e rimettere in un’altra pentola a bollire con l’acqua bollente insieme al sedano, le carote, le cipolle, l’alloro, l’aglio, il pomodoro e il sale. Appena la Quarume o Caldume sarà pronta, toglierla dal brodo e raffreddare. La ricetta originale impone la Quarume o Caldume servita con il brodo originario, ma se si vuole rendere la preparazione più trend, si può servire tagliata insieme agli ortaggi a julienne con del brodo di carne caldissimo preparato a parte e chiarificato.
