L’Inchiesta Sicilia a tavola
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
La ricetta delle caserecce “ terra d’amuri ” riassume in se l’essenza dello stile alimentare mediterraneo. Affianca infatti ai carboidrati della pasta le proteine e gli omega 3 del pesce azzurro e del cavolfiore, oltre al gusto della frutta secca e la tradizione del pangrattato. Infine anche un tocco aromatico e tipico con il timo e il peperoncino.
Il piatto ha preso vita per la prima volta il 19 Novembre 2016 in occasione del week end celebrativo della dieta mediterranea a poco più di sei anni dall’ingresso di questo regime alimentare all’interno del patrimonio immateriale dell’Unesco e vuole rappresentare un omaggio a tale anniversario. Come nelle corde dello chef Francesco Giuliano la continua evoluzione della tradizione, unita al rispetto e all’ amore per le materie prime porta a un piatto nuovo dal sapore antico che non mente sulle proprie origini, rilette con rispettosa creatività.
Ricetta delle caserecce terra d’amuri
Ricetta per 4 persone
Per la pasta
g. 320 caserecce di grano duro
g.400 cavolfiore verde siculo
g.300 alici fresche già pulite
g.20 cipolla dorata
g.30 uva passa
g.20 concentrato di pomodoro
g.20 olio e.v.o.
g.40 sale grosso
g.4 sale fino
g.2 peperoncino fresco
Per il pangrattato
g. 200 pangrattato
g. 20 timo fresco
g.20 cipolla dorata
g.2 peperoncino fresco
g.20 pinoli
g.2 sale
g.65 olio e.v.o.
Caserecce terra d’amuri – Procedimento
Pulire il cavolfiore, privandolo di tutte le foglie e dividendolo in ciuffi. Sciogliere in acqua sufficiente alla copertura del cavolfiore il sale grosso. Portare ad ebollizione e cuocere la verdura per il tempo necessario a renderla cotta ma comunque croccante. Scolare con l’aiuto di una schiumarola il cavolfiore e metterlo da parte conservando l’acqua che useremo per la cottura della pasta. Intanto porre 20 g. di cipolla in casseruola con 20 g . di olio e.v.o. Non appena comincerà ad imbiondirsi leggermente, aggiungere 20 g. di acqua ( un cucchiaio da cucina più o meno), lasciandola stufare. Non appena diverrà morbida, incorporare prima l’uvetta, poi il concentrato di pomodoro, poi le alici e infine il cavolfiore sbollentato. Aggiustare di sale e peperoncino e di adeguato brodo di cottura della pasta. Una volta cotto e insaporito il tutto spegnere. Per il pangrattato ponete in casseruola la cipolla dorata e l’olio evo. Appena sarà leggermente bionda, aggiungete 20 g. di acqua per un minuto circa poi incorporate i pinoli grattugiati, il peperoncino e poi il pangrattato. Lasciate tostare a piacere e finite col timo tritato che non dovrà essere cotto in ogni caso, altrimenti risulterà amaro. Pronta la pasta, mantecate con il condimento di cavolfiore e finite con una manciata di pangrattato aromatico. Servite ben caldo.
