Armanno Fabio, un professionista con una grande volontà di mettersi continuamente in gioco. Grande conoscitore del “bon ton” in tavola, da pochi anni ha intrapreso l’arte della cucina nata dall’esperienza in sala maturata negli anni. Oggi collaboratore del Culinary Team Palermo ci presenta un finger food a base di pesce ma che si miscela ben con dei prodotti a base di latticini.
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano*
Una “Crema di latte” cotta allo zafferano, con ricotta di bufala affumicata, gambero rosso, seppia e lime in salsa di gambero guarnita con cialda al nero di seppia.
INGREDIENTI 
g 200 panna fresca
- 1 bustina di zafferano
- 3 fogli di colla di pesce
q.b. sale g 40 di bacon
- 20 gamberi rossi
g 250 di seppia pulita julienne scottata
g 100 di ricotta di bufala pastorizzata e affumicata q.b.
timo fresco q.b.
salsa di gambero ( teste di gambero, sedano,1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, timo, gambi di sedano, buccia di limone, pepe in grani, vodka secca)
- 1 lime
q.b. Pepe
PROCEDIMENTO
In una casseruola rosolare leggermente il bacon e il timo fresco, versare la panna, lo zafferano e portare ad ebollizione. Salare e per ultimo unire i fogli di colla di pesce ammollati precedentemente e sciolti a microonde. Filtrare il composto, aggiungere le seppie a julienne scottate con olio extra vergine d’oliva e scalogno tritato, versare negli stampi circolari con diametro di 3 cm. Abbattere di temperatura. A parte passare a cutter la ricotta affumicata, la scorza del lime grattugiata, aggiustare di sale e pepe. Togliere dalle forme il composto con la panna e il bacon che nel frattempo si è solidificato, posizionare su un piattino per Finger food, mettere sopra una “quenelle” di ricotta, il gambero scottato in padella e servire con la salsa di gambero, la cialda al nero di seppia e scorza di lime grattugiato. Per le cialde al nero di seppia Ingredienti g 100 acqua g 80 farina “00” g 40 patate lesse Procedimento Setacciare le patate lesse, impastare tutti gli ingredienti sopra elencati aggiungendo del nero di seppia. Stendere un velo sottilissimo dell’impasto ottenuto su della carta forno. Cuocere a 160° per circa 5 minuti.
*Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo
