Oggi una ricetta dello Chef Francesco Giuliano, componente titolare del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo. Fregola sarda al nero di seppia su bisque cremosa di gambero rosso di Mazara, acqua di sedano e scorzetta di agrumi
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ricetta per 4 persone
Per la fregola 
g.240 fregola sarda
g.350 brodo vegetale
g.6 sale fino iodato
g.15 olio e.v.o.
Per il nero di seppia
g.80 nero di seppia
g.10 concentrato di pomodoro
g.15 cipolla bianca
g.100 seppia fresca
g.4 sale
g.2 peperoncino
Per l’acqua di sedano
g.60 foglie di sedano
g.6 gelatina neutra in polvere
g.30 scorzetta di limone
Per il ristretto di gambero
g.50 teste e bucce di gambero rosso di Mazara
g.20 brandy
g.20 sedano
g.40 cipolla
g.30 carote
g.4 sale fino
g.2 peperoncino
g.6 olio e.v.o.
g.8 gelatina neutra in polvere
Procedimento
Per la fregola
Predisporre un pentolino con brodo vegetale e portarlo a bollore. Far cuocere per 9 minuti, poi scolare e lasciare raffreddare. Condite poi con il nero di seppia
Per il nero di seppia
predisporre un soffritto leggero di cipolla bianca con un filo d’olio e.v.o. Al quale aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare sciogliere con un filo di acqua e poi aggiungere le seppie fresche cuocere per 5/6 minuti e poi aggiungere il nero. Aggiustare di sapore al proprio gusto e quindi spegnere.
Per l’acqua di sedano
Lavare e asciugare le foglie di sedano. Mettere a bollire dell’acqua e una volta a bollore, aggiungi il sedano e lascia sbollentare per un minuto e mezzo e poi scolare e mettere in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddato il tutto scolare e frullare. Poi filtrare e aggiungere la gelatina in polvere mescolando bene. Lasciare intiepidire.
Per il ristretto di gambero
Mettere in casseruola sedano, carote e cipolla. Lasciare soffriggere, aggiungere le bucce e teste dei gamberi prive di occhi e antenne. Lasciare soffriggere e poi aggiungere il brandy. Accendere con una fiamma e quando si esaurisce la stessa aggiungere una quota sufficiente di ghiaccio per provocare shock termico. Scioltosi il ghiaccio far continuare la cottura. Filtrate poi e lasciare restringere fino ad ottenere un composto denso ma liscio. Infine unire la gelatina e lasciare intiepidire.
Disposizione del piatto
Mettere un mestolino di ristretto di gambero sul fondo del piatto. Adagiate la porzione di fregola al nero necessaria e guarnite con dell’acqua di sedano e scorzetta di agrumi non trattati. Servite tiepido.
