Carnaroli con “vellutata” di cipolle rosse, sarde panate agli agrumi e julienne di finocchi croccanti. La ricetta dello Chef Francesco Giuliano.
di Giuseppe Giuliano*
Ciccio Giuliano, all’anagrafe Francesco, nasce a Palermo il 24 Agosto del 1982. Primo di tre figli, cresce subito a contatto con il mondo della cucina e della ristorazione, grazie alla propria famiglia, dedita alla cultura del buon cibo e alla presenza nella stessa di diversi professionisti del settore. Nonostante tutto cresce formandosi con studi classici e frequentando il liceo classico “G. Meli” presso il quale consegue il diploma di maturità nel 2001. Successivamente intraprende gli studi di chimica e tecnologia farmaceutiche, affiancando a questi la attività di comis di sala per mantenere gli studi. Questa è l’occasione che fa sbocciare il sodalizio che lo porterà ad operare nel settore enogastronomico a partire dal 2002. Si innamora dell’arte della cucina e della pasticceria, osservando maestri del calibro di jack Bruno e Giuseppe Giuliano e allo stesso tempo acquisisce anche le nozioni di servizio di sala grazie all’insegnamento del maitre e amico Giuseppe Fiandaca. Lavora al fianco di quest’ultimo prima proprio alle dipendenze dello chef Jack Bruno presso Villa Albanese Rubicon, poi fino al 2005 presso l’azienda Massaro Catering di Palermo. Affianca intanto al lavoro lo studio universitario e quello culinario, apprendendo direttamente tecniche e soluzioni legate all’arte dell’alta cucina. Abbandonati gli studi di Farmacia nel 2008, opta nuovamente per gli studi classici, iscrivendosi alla facoltà di Lettere e Filosofia con indirizzo storico-geografico e sta per completare gli studi legati alla laurea in lettere moderne. Intanto comincia a fare esperienza in cucina come “chef a domicilio” e questa attività lo vedrà impegnato dal 2010 al 2014, in connubio con le collaborazioni lavorative con altre rinomate realtà del panorama gastronomico italiano. Collabora con il maestro Giuseppe Giuliano e nel febbraio del 2014 approda a Duesseldorf (Germania) come cuoco presso il ristorante Vineria Vinci, dove rimane per 10 mesi, prima di dover tornare in Italia, per questioni di carattere familiare. Approda subito al Ghiottone Raffinato dove ritrova il maestro Giuseppe Fiandaca, per il quale svolgerà il ruolo di consulente di ristorazione. Nel febbraio del 2015 accetta di ricoprire il ruolo di chef de partie secondi presso l’hotel Villa Esperia di Mondello (Pa), dove rimane fino ad Aprile del 2015. A maggio opera con la mansione di chef de partie secondi presso il ristorante joshua restaurant, dove dopo appena 20 giorni, rileva il posto di chef de cousine. La formazione classica, unita alla passione per la cucina, sono il fondamento della cucina di Ciccio Giuliano. Unire il bello al buono, riscoprire i sapori di una tradizione antica con lo sguardo del tempo nuovo, rappresentano la base da cui partire.
Modo di intendere la cucina
La cucina e la sua arte, sono degli strumenti di cui un uomo dispone per ricongiungersi con Dio, e quindi con quanto di più alto possa esistere al Mondo. Chiunque cucini e soprattutto un professionista ha, secondo me, l’opportunità di viaggiare nel tempo e nello spazio, rimanendo fermo davanti ai propri fuochi. La cucina deve essere il forziere del nostro bagaglio di esperienze, tradizioni, emozioni e sensibilità che si materializzano in un piatto. Avere la capacità di pensare un piatto tradizionale con uno sguardo nuovo, perspicuo e intelligente, non pensando esclusivamente alla necessità di appagare l’appetito, ma anche a stimolare la fantasia, le emozioni e la sensibilità di ognuno. La cucina è forse l’unica arte che può servirsi di tutti e cinque i sensi datici in dote dalla Natura. Un piatto deve essere ammirato senz’altro ma anche annusato, ascoltato, toccato e infine gustato nell’interezza della sua realizzazione. Chi manipola il cibo, deve sapere, secondo me, che sta operando un atto miracoloso, quello della creazione. Ecco la cucina è creazione. Il nuovo che celebra l’antico, è colore, gusto, armonia. La cucina è vita. Ognuno di noi ne parla almeno una volta al giorno. La cucina è poesia, per chi la ama. Per questo amo partire dai sapori che mi hanno insegnato i miei nonni e la mia famiglia e cerco di trovare un modo nuovo, di reinterpretare quei gusti, con accostamenti fantasiosi, ma sempre rispettosi del tempo e della storia. La mia formazione poi mi spinge a trovare sempre un collegamento con la storia, con l’arte di cui la mia terra e la mia gente sono ricchi.
Per il risotto 
g 300 Carnaroli
g 50 cipolla bianca stufata
g 3 olio evo
q.b. brodo vegetale
Per la “vellutata”
g 600 cipolle rosse
g 5 colatura di alici
g 10 alici sottolio
g 30 sale
g 20 olio evo
g 40 Marsala fine
q.b.brodo vegetale
Per le sarde e la loro panatura
g 150 filetti di sarde fresche (diliscate aperta a libro)
g 4,5 di miscelanza di buccia di limone, arancia e pompelmo
g 50 pangrattato
g 10 olio evo
g 2 sale fino iodato
g 1,5 pepe nero
Per la julienne di finocchi
g 150 finocchi freschi
g 5 olio evo
g 100 farina di semola di grano duro
g 2 sale
Procedimento
Prepariamo una panatura leggera con il pangrattato, le scorze degli agrumi tritate finemente, olio evo, sale e pepe. Paniamo i filetti di sarde fresche e disponiamoli su di una leccarda in forno a 220°C per 8 minuti e comunque fino a doratura completa delle stesse. Sforniamo e lasciamo intiepidire. Tagliamo ora le cipolle rosse in maniera grossolana, poniamole in una pentola e aggiungiamo un filo d’olio. Soffriggiamole, aggiungendo la colatura di alici e le alici sottolio. Quando sentiremo il tipico suono del soffritto, sfumiamo col Marsala fine (non all’uovo ovviamente) e successivamente incorporiamo del brodo vegetale. Lasciamo sobbollire per circa 12/13 minuti avendo cura di aggiustare di brodo, al momento necessario, al fine di ottenere la cottura ottimale della cipolla. Ora passiamola al mixer e otteniamo la “vellutata”. Continuiamo a cuocere per 3/4 minuti per raggiungere la densità ottimale. Poniamo ora in un souté la cipolla bianca stufata e un filo d’olio. Lasciamo soffriggere appena e aggiungiamo il riso; tostiamolo per un paio di minuti e aggiungiamo successivamente il brodo vegetale gradualmente al fine di cuocere il riso. Al tempo di 11 minuti di cottura, versiamo la “vellutata” di cipolla all’interno del soute e amalgamiamo il tutto al riso che al tempo di 14/15 minuti si troverà al punto di cottura. Aggiustiamo di sale e pepe e procediamo a spegnere il fuoco. Intanto prepariamo una julienne finissima di finocchi che passeremo con un filo d’olio e paneremo con la farina di grano duro. Friggiamo in olio di semi di arachide alla temperatura costante di 170°C fino al raggiungere un colore intenso ma non troppo bruno. Otterremo così croccantezza ma anche succulenza.
Montaggio del piatto
Disponiamo al centro del piatto il riso bollente. Poniamo su di esso a nido la julienne di finocchi croccanti, adagiamo le due metà del filetto di sarda panata posti come in un abbraccio tra di loro e completiamo con una zesta di arancia. Serviamo caldo.
*Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo.
