L’ortolano. La ricetta proposta prende il nome dal celebre quadro di Arcimboldo e dal suo legame con verdure ed ortaggi. Alimenti che prendono forma umana se osservati dalla giusta prospettiva.
Questo spunto invita alla riflessione sul mondo vegetariano, sempre più presente nella società moderna.
Anche in questo caso si può scoprire che, se visto dalla giusta prospettiva, appunto, questo mondo offre interessanti possibilità di fantasia e gusto nel rispetto della sostenibilità, contrastando, oltretutto, ogni forma di spreco.
L’ortolano
Tortino di patate alla curcuma con menta e asparagi, crema di topinambur allo zafferano, involtini di verza con asparagi e cardoncelli, finto babà di lenticchie, cipolla marinata con aceto di mirtilli, julienne di zucchine genovesi gialle.
Ingredienti per 4 persone
Per il tortino di patate
g.300 patate rosse
g.1 curcuma
g.10 sale
g.2 menta
g.10 punte d’asparagi cotte
Per la crema di topinambur
g.120 topinambur
g.60 brodo vegetale
g.5 sale
g.2 pepe nero
g.0,5 zafferano
Per gli involtini di verza
g.50 verza ( 4 foglie)
g. 80 cardoncelli
g.20 gambi d’asparagi macinati
g.50 mollica di pane raffermo
g.40 brodo vegetale
Per il finto babà di lenticchie
g.100 farina di lenticchie
g.15 grana padano
g.5 olio evo
g.40 brodo vegetale
g.15 sale
g.2 pepe nero macinato
Per la definizione
g.100 cardoncelli
g.4 anacardi
g.120 julienne di zucchine genovesi gialle
g.5 anacardi semisalati
Procedimento per il tortino di patate
Pellicolare le patate intere con pellicola per cottura e disporre in microonde per circa 25 minuti e comunque fino a cottura delle stesse.
Successivamente pelare, schiacciare e condire con gli altri ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Disporre in stampo per savarin e cuocere al forno per 15 minuti a 170°C.
Per la crema di topinambur
Cuocere a vapore il topinambur a 90°C per circa 20 minuti.
Disporre in bicchiere. Condire e frullare con l’aiuto di una parte di brodo vegetale al fine di rendere la crema più liscia ed omogenea.
Passare al setaccio se necessario.
Per gli involtini di verza
Realizzare una farcia con i gambi di asparagi cotti al vapore e frullati, i cardoncelli saltati con olio evo e la mollica fresca di pane, nonché gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto pastoso.
Sbianchire le foglie di verza. Dividerle in due parti e realizzare degli involtini con la farcia precedentemente ottenuta.
Cuocere in forno a 170°C per 8 minuti
Per il finto babà di lenticchie
Impastare la farina di lenticchie con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto da mettere in stampo per micro babà imburrato.
Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.
