Marinedda, arancina di fregula sarda con sugo di ricciola e datterino rosso su salsa di pomodoro fresco al basilico. Una ricetta dello Chef Francesco Giuliano
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ricetta per 4 persone
Per la fregula
g.200 fregula sarda
g.350 brodo vegetale
g.4 sale
g.10 olio e.v.o.
g.2 pepe nero
Per il sugo di ricciola
g.300 ricciola fresca cubettata
g. 10 cipolla tritata
g.20 olio e.v.o
g.4 sale
g.2 pepe nero
g.50 circa brodo vegetale
g.50 pomodorini datterini cubettati
g. 5 menta fresca
Per la salsa di pomodoro al basilico
g.200 pomodori ramati freschi
g.4 sale
g.20 sedano
g.15 carote
g.25 cipolla bianca
g.10 olio evo
g.20 circa basilico fresco
Per la panatura e frittura
Ml 600 olio di semi di arachide
g.200 farina
g.150 circa di acqua (verificare in base al w della farina)
g.40 uovo intero
g. 200 pangrattato
Procedimento
Per la fregola
Disponete la fregola in una piccola casseruola a bordo basso e lasciatela bollire nel brodo vegetale condito con olio, sale, pepe nero fino al completo assorbimento dell’acqua e completa cottura della fregula che solitamente richiede circa 10 minuti.
Per il sugo di ricciola
Fate rosolare i pomodorini datterini con la cipolla in olio evo e successivamente incorporate la ricciola, saltando e irrorando col necessario brodo al fine di ottenere un sugo ristretto ma ben amalgamato. Aggiustate di sale, pepe e aggiungete circa 10 g di salsa di pomodoro e la menta fresca al fine di fornire corpo e freschezza al ripieno della vostra arancina.
Per la salsa di pomodoro al basilico (200g)
Prendete circa 150 g di pomodoro fresco e sbollentatelo in acqua bollente. Privatelo della buccia e poi cuocetelo in fondo di sedano, carote e cipolla per circa 15 minuti. Aggiungete del basilico fresco e una quota di circa 4 g di sale. Frullate il tutto e lasciate intiepidire.
Per la pastella “lega”
Amalgamate la farina e l’acqua e l’uovo poco alla volta in modo che non si creino grumi e si aggiunga una consistenza collosa ma non troppo densa. Fate attenzione alla farina utilizzata ed eventualmente tarate la quantità di acqua.
Esecuzione del piatto
Amalgamate la fregola con il sugo di ricciola e formate delle palle perfettamente rotonde. Passatele nella pastella chiamata “lega” che avrete realizzato con la farina, acqua e uova e subito dopo panatele. Friggete in olio a 180°C circa per 5/6 minuti e comunque fino a perfetta doratura della vostre arancine.
Disposizione del piatto
Disponete in un “cappello di prete” due cucchiai da zuppa di salsa di pomodoro. Adagiate sopra la vostra arancina e servite tutto caldo.
