Anche oggi vi proponiamo una ricetta dello Chef Francesco Giuliano: Paccheri di Gragnano al caffè con scuè scuè di pomodoro corbarino, montata di grana e gel di sedano
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ricetta per 4 persone
g.200 paccheri al caffè
g.10 aglio rosso di Nubia
g.20 olio e.v.o
g.10 basilico fresco
g.2 sale
g.60 pomodoro rosso conserva corbarino in succo
Per la montata di Grana Padano
g.120 grana padano grattugiato
g.370 panna fresca
g.2 sale fino iodato
g.1 peperoncino in polvere
Per il gel di sedano
150g foglie di sedano fresco
2g. agar agar
0,5g sale
Procedimento
Per il gel di sedano
Disporre le foglie di sedano in acqua bollente per 1 minuto e una volta scolate raffreddarle in acqua e ghiaccio. Procedere a frullare il tutto aggiungendo il sale. Filtrare il composto ottenuto e successivamente a freddo unire l’agar agar, al fine di addensare fino alla consistenza di gel il liquido a base di sedano. Lasciare raffreddare.
Per la montata di Grana Padano
Miscelare grana grattugiato e panna in modo da ottenere un composto omogeneo senza grumi. Successivamente unire il sale e il peperoncino. Mixare con un minipemer fino al raggiungimento della consistenza di spuma, lasciare da parte mantenendo a temperatura ambiente.
Per lo scuè scuè di Corbarino
Mettere in padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio lasciare riscaldare senza protrarre oltremodo la rosolatura poi unire il pomodoro corbarino in conserva, e procedere alla cottura per 10/12 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Unire poi basilico fresco.
Per la cottura della pasta
Riempire la pentola con una quota di acqua corrispondenza di un litro ogni 100 g. Portare a bollore, mantenendo a fuoco basso poi gettare i paccheri e cuocendoli per 12 minuti. Procedere scolarli e disporli si di un panno di cotone asciutto.
Disposizione del piatto
Prendere un mestolo di scuè scuè e disporlo sul fondo di un cappello del prete, aiutandosi per mantenere la forma con un coppapasta. Successivamente disporre i paccheri in piedi sul pomodoro e riempirli con un sac a poche uno ad uno, definendo l’opera con qualche goccià di gel di sedano e un filo di olio e.v.o. Servire tiepido
