Ogni regione ha le proprie inclinazioni gastronomiche, frutto delle proprie tradizioni, che tengono sempre più conto di ciò che di più naturale offre la propria terra
di Giuseppe Giuliano*
Le tendenze gastronomiche in Sicilia volgono sempre più ad una riscoperta delle tradizioni e alla ricerca degli antichi sapori. Lo Chef in cucina, anche se crea nuove ricette, si basa quasi sempre sulla cucina classica, apportando modifiche secondo la propria filosofia culinaria.
Gli Chef volti ad una cucina creativa, e che abbiano rispetto e conoscenza dell’ingrediente usato, vanno alla ricerca di prodotti isolani e sicuramente di alta qualità e di nicchia, anche a volte difficoltosi da reperire.
Basti osservare il menu soprattutto dei ristoranti in cui il target è alto e ci accorgiamo in via di massima, che ogni Chef inserisce nella propria carta articoli tipici segnalando anche la provenienza.
Stiamo parlando di articoli che vanno dal pomodoro a finire al formaggio o al gambero.
Dal modo di disporre la preparazione sul piatto, possiamo accorgerci se la ricetta è stata progettata prima di essere elaborata, ci si accorge se lo Chef ha fatto una ricerca accurata non solo sugli ingredienti usati ma anche sul modo di disporre il cibo sui piatti.
Semplicità, raffinatezza, cromia contraddistinguono la presentazione innovativa da quella classica. L’innovazione aiuta molto lo Chef nelle cotture, nella presentazione, nel servire pietanze che siano complete non solo a livello nutrizionale, ma anche nei profumi e nei colori.
Nuove tecniche e metodologie di cotture (anche se alcune di esse esistenti da secoli), riescono a dare ad un prodotto il meglio delle sue proprietà. Una delle tecniche usate attualmente è la cottura a bassa temperatura, basti pensare che i nostri avi usavano questa metodologia soprattutto per le carni.
Certo oggi siamo agevolati da attrezzature che ci danno la possibilità di capire la cottura al cuore del prodotto, di programmare la tipologia di cottura voluta, che il calo del peso del prodotto sia inferiore rispetto al prodotto cotto con le metodologie antiche.
Anticamente una preparazione realizzata prima del servizio, si faceva raffreddare a temperatura ambiente con il rischio della prolificazione batterica, mentre oggi, grazie all’abbattitore di temperatura, l’alimento viene salvaguardato da eventuali alterazioni microbiche.
Concludendo, penso che sia un bene che gli Chef volgano i propri pensieri all’innovazione, ma è altrettanto importante che non si dimentichino le proprie origini e, quindi, la cucina del territorio.
Oggi credo che la tendenza è anche quella di non miscelare molti sapori, ma di concentrare il gusto verso un elemento principale e al massimo abbinare due prodotti, non dimenticando, comunque, di diversificarne la consistenza.
Questa è una ricetta che potrà sembrare una preparazione insolita, ma se esaminata attentamente troviamo sapori e profumi della nostra cucina. E’ un piatto che andrebbe servito senza altre aggiunte di carboidrati, quindi senza pasta o crostini di pane, ma ciò non toglie che facoltativamente si può accompagnare con dei crostoni di pane di semola di grano duro tostati e unti con olio extra vergine d’oliva.
Un piatto che ci ricorda l’estate con il profumo del gambero e del pomodoro, ma che ci riporta velocemente nella stagione invernale con il profumo del finocchietto e la crema di piselli essiccati.
A voi provare e scegliere un vino che sposi bene la pietanza.
Crema di piselli essiccati al gambero e finocchietto
Ingredienti:
g 150 cipolla
n. 3 spicchi d’aglio
g 15 filetti di acciuga
g 50 carote
g 50 sedano
g 115 pomodoro pelato
n. 1 foglia di alloro
g 45 vino bianco
g 350 piselli essiccati
q.b. brodo vegetale
g 700 gambero (non sgusciato)
g 50 olio extra vergine d’oliva
g 150 finocchietto
q.b. sale
Procedimento:
Cuocere i piselli essiccati mettendoli in una pentola con metà della cipolla tritata e del brodo vegetale (preparato precedentemente con vegetali e ortaggi freschi). Appena cotti passare finemente con un passaverdure.
A parte sgusciare il gambero e con gli scarti preparare un fumetto di gambero.
Unire Il fumetto alla crema di piselli preparata precedentemente e fare cuocere a fuoco lento aggiungendo il finocchietto selvatico tritato finemente. Servire la crema con il gambero precedentemente saltato, un ciuffetto di finocchietto fresco e con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Per il fumetto di gambero:
Rosolare sedano, carota, cipolla, due spicchi d’aglio, foglia di alloro e gli scarti del gambero, bagnare con vino bianco, fare evaporare e unire metà del pomodoro pelato e dell’acqua. Fare cuocere, regolare con del sale.
Gambero saltato:
Rosolare uno spicchio d’ aglio e l’acciuga con dell’olio extra vergine d’oliva, bagnare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere l’altra metà del pomodoro pelato (vedi lista degli ingredienti). Fare cuocere e regolare con sale. Un paio di minuti prima di ultimare la cottura della salsa unire il gambero, evitare di fare cuocere troppo.
*Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo dell’ApcP.PA
