Oggi propongo un tipico panino con panelle consumato fin dai tempi antichi come pasto veloce. La variante della ricetta qui riportata riguarda il panino al finocchietto selvatico e le panelle aromatizzate alla mentuccia
di Maestro Giuseppe Giuliano
Panino con panelle
Per il pane
Kg 1,5 farina di grano duro (rimacino)
g 22 lievito di birra
g 50 olio extra vergine d’oliva
g 15 zucchero
g 580 circa di acqua di cottura del finocchietto
g 120 di finocchietto selvatico lesso e tritato finemente
g 120 sesamo
Procedimento
Mettere in planetaria la farina, il lievito e impastare con l’acqua di cottura del finocchietto ad una temperatura di 28°, il finocchietto di montagna precedentemente lesso e tritato, olio extra vergine d’oliva e per ultimo lo zucchero e il sale. Fare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti, “pezzare” a circa g 25/30 e formare delle sfere. Fare lievitare, con le dita schiacciare appena l’impasto, inumidire con acqua e sale (ogni lt di acqua sciogliere g 15 di sale fino) e cospargervi il sesamo. Infornare 190 °C. con umidità del 10% in camera
Panelle
Kg 1 farina di ceci
Kg 2,850 acqua
q.b. sale
g 15 mentuccia tritata
q.b. olio per friggere
Procedimento
Miscelare l’acqua con la farina di ceci, cuocere sul fuoco, appena l’impasto si stacca dai lati del tegame, aggiungere la mentuccia tritata, mescolare e stenderlo in un piano di lavoro, fare raffreddare e tagliare dei quadratini. Friggere in olio bollente e condire il panino.
La foto è stata realizzata dal Maestro Giuseppe Giuliano in occasione di un corso dal titolo “Tentazioni Siciliane”, espletato presso l’azienda F.lli Casolaro Hotellerie Spa – al Cis di Nola isola 8 (Na).
