Questo piatto dello Chef Francesco Giuliano, è nato in occasione di una dimostrazione sul tema dei legumi in seno al festival delle leguminose avvenuto presso il San Lorenzo Mercato di Palermo, con il quale la A.P.C.P.PA opera in piena collaborazione e in sinergia con l’IDIMED Istituto per la Promozione della Dieta Mediterranea al fine di operare una campagna di sensibilizzazione sulla corretta alimentazione
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Una ricetta, quella che vi offriamo oggi, che guarda al passato dei nostri antenati e alle loro abitudini alimentari sane, con uno sguardo al futuro nel gioco di sapori e consistenze che oggi connotano la cucina contemporanea. Principio sposato pienamente dallo Chef Francesco Giuliano continuamente impegnato nella propria opera per un dialogo rispettoso e costruttivo tra tradizione gastronomica e nuova cucina. 
Per 4 persone
g.400 ceci
g.20 cipollotti
g.30 pomodorini freschi
g.20 olio e.v.o.
g.2 peperoncino fresco
g.120 g biete fresche in foglie
- 50 pane di farina timilia o Russello
g.15 finocchietto fresco di montagna
g.48 sale fino iodato
g.1 di zucchero
per la quenelle di ricotta
g.120 ricotta fresca di pecora
g.5 salvia
g.5 rosmarino
g.5 origano fresco in foglie
g.10 olio e.v.o
Procedimento
Per i ceci
Mettere in casseruola i ceci precedentemente lasciati in ammollo per 8/10 ore e successivamente lavati e scolati dell’acqua restante. Copriteli ora con acqua fresca fino a superare di due dita il raso dei legumi. Cuocete al punto i legumi, per circa 1,5 ore ( tempo solitamente richiesto dai ceci) e comunque fino a completa cottura dell’alimento. Intanto riempite con dell’acqua un pentolino e salate. Portate a bollore e successivamente inserite i pomodorini, precedentemente puliti sbollentate per circa un minuto e mezzo, poi scolate e gettate in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Spellateli e passateli al forno con una spolverata di sale e zucchero (circa 2 g di sale e 1 di zucchero) alla temperatura di 120°C per circa 60 minuti. Quando avrete pronti i pomodorini prendeteli e metteteli in una casseruola con la cipolla e i ceci insieme al loro brodo. Cuoceteli per circa 8/9 minuti poi passateli con un minipemer o passapomodoro e teneteli in caldo.
Per i condimenti
Prendete le biete pulite e mondatele dei filamenti presenti naturalmente Riempite un pentolino con dell’acqua, salatela e portatela a bollore. sbollentate per un tempo medio di 15 minuti e comunque fino a cottura del vegetale. Questa cambierà in base alla grandezza delle foglie e soprattutto del tronco del vegetale che richiederà tanto più tempo quanto più grande di dimensione.
Appena le biete saranno cotte, scolatele in modo che siano pronte per il servizio. Adesso preparate la ricotta operando un trito misto di erbette aromatiche, nel nostro caso origano in foglie, rosmarino e salvia freschi. Incorporate alla ricotta insieme ad un filo di olio. Tagliate poi a cubetti il pane di tumminia o russello e disponetelo in una leccarda con un filo di olio e.v.o. Rendetelo croccante in forno a 200°C per circa 8 minuti. Infine prendete il finocchietto e passatelo in padella con adeguato olio per friggerlo e renderlo così croccante.
Disposizione del piatto
Disponete su un piatto fondo un mestolo di passato di ceci adagiate sopra un nido di biete, una quenelle di ricotta aromatizzata e infine dei cubotti di pane tostato. Guarnite con un filo di olio extravergine di oliva e servite caldo.
Piccolo suggerimento
Se avete tempo, potete essiccare le bucce dei pomodori che avrete pelato e frullandole otterrete una polvere di pomodoro che offrirà ulteriore odore e sapore al vostro piatto e che potrete mettere come guarnizione in fase di servizio del piatto.
