Nino Ferreri giovane Chef emergente, componente del Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA. presenta una ricetta povera siciliana. Si tratta, per lo più, di un piatto cucinato in famiglia, ma con accorgimenti e presentazione innovativi.
di Giuseppe Giuliano*
I prodotti che compongono la ricetta sono prettamente estivi. Il nostro chef ha voluto rivisitare la classica ‘Pasta cà cucuzza luonga e tinnirumi’ .
Abitualmente con i tenerumi e la zucchina veniva preparata la pasta ‘à minestra’, che per il palermitano era una pietanza per la quale occorreva “sudare” per gustarla nella sua totale squisitezza. Infatti, la classica ‘pasta con tenerumi e zucchina a minestra’ veniva preparata con foglie giovani della zucchina detti ‘tenerumi’, lessate in acqua bollente insieme a quadrucci di zucchina pulita e pelata e alla pasta. Poco prima di servirla, veniva unito del pomodoro ‘picchi pacchiu’ (salsa di pomodoro ‘concassè’ cucinato con trito di aglio e olio extra vergine d’oliva) e quadrucci di caciocavallo semi-stagionato.
Nino, grazie al suo amore per la proprie tradizioni, riesce a preparare un piatto povero della cultura tradizionale e presentato in maniera raffinata e adatto per una ristorazione con una clientela esigente alla ricerca di sapori e profumi per molti dimenticati.
Descrizione della ricetta di pasta e tinnirumi nella versione Pasta, cucuzza e tinnirumi 2015 La ricetta presentata per L’Inchiesta Sicilia da Nino Ferreri, intitolata “Pasta, cucuzza e tinnirumi 2015’, è un’ insalata tiepida di pasta (fusilli allungati) con il condimento della pasta con i tenerumi classica, creando due emulsioni, una di tenerumi e una di zucchina ‘friscarella’, del pomodoro ‘confit’ con l’inserimento di alici preparate in tre consistenze ovvero con l’aggiunta di alici affumicate, colatura di alici per condire la pasta e del pane grattato di semola di grano duro alle acciughe. Questa diversificazione dalla pasta con ‘tenerumi e zucchina classica, oltre a essere un insieme di profumi e sapori che ricordano il passato, serve per evitare la famosa ‘sudata’ e quindi renderla piacevole, realizzando una vera e propria insalata che va servita appena tiepida.
Vediamo, passo dopo passo, la ricetta della Pasta, cucuzza e tinnirumi 2015: un’insalata di pasta tiepida, tenerumi e friscarella… alici in tre consistenze
Per la purea di zucchina “friscarella” Ingredienti:
g 200 zucchina “friscarella” g 50 scalogno g 30 cipollotto
Procedimento Sbollentare la zucchina “friscarella” (zucchina lunga o serpente) per circa 10 minuti, colare e raffreddare con ghiaccio. A parte fare “maturare” abbondantemente il cipollotto e lo scalogno con dell’olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Mettere in cutter la zucchina, il fondo di scalogno, il cipollotto e un pizzico di sale. Per la salsa di tenerumi Ingredienti: 140 gr foglie di tenerumi q.b. Sale
Procedimento Sbollentare i “tenerumi”, colare e raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con un pizzico di sale. Per le Alici affumicate n. 8 alici
q.b. olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, q.b. pepe nero
Procedimento Aromatizzare le alici affumicate con olio, aglio e pepe nero macinato.
Per il pangrattato di acciughe o alici
Ingredienti N. 2 acciughe dissalate sott’olio
q.b. Olio extra vergine d’oliva, q.b. pan grattato di farina di semola di grano duro
Procedimento In una padella far sciogliere due acciughe con un dell’olio extra vergine d’oliva, aggiungere il pan grattato, mescolare e fare tostare evitando che bruci.
Per il pomodoro confit
Ingredienti n. 1 pomodoro q.b. buccia di limone e arancia q.b. timo q.b. aglio q.b. zucchero canna
Procedimento Sbollentare il pomodoro e privarlo dai semi e dalla buccia ricavando 4 “petali”. Mettere in una placca il pomodoro con gli aromi e cuocere a 70°C gradi per 40 minuti.
Per la pasta e definizione del piatto
Ingredienti g 250 fusilli “allungati” g 10 gocce di colatura di alici.
Procedimento: Lessare la pasta, colare e insaporirla con delle gocce di colatura di alici. Comporre il piatto con la pasta e gli ingredienti precedentemente preparati.
*Coach e Supervisor del Culinary Team Palermo e Culinary Team Decorators and Pastry Palermo.
