Considerazioni del Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano Coach del Culinary Team Palermo del’A.P.C.P.PA.
Lo Chef Gaetano Megna componente del Culinary Team Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo, ha già occupato nel Team un posto di titolarità. Professionalmente preparato alle innovazioni, è anche volto ad una ricerca continua di ingredienti del territorio.
Lo Chef Gaetano Megna ha elaborato una ricetta con ingredienti estivi ma che ancora con il nostro clima pur essendo in autunno risultano ideali per gustare il pesce.
Il piatto è semplice da preparare e presenta profumi e sapori che ricordano alcune preparazioni tipiche del nostro territorio, quali l’agrodolce, la macedonia di ortaggi (preparazione classica in dialetto chiamata “U’ Canazzu”), le erbette aromatiche quali la mentuccia e gli agrumi spesso usati nella cucina classica siciliana.
Un secondo piatto contenente quasi tutte le caratteristiche di un piatto unico.
Concludo facendo notare l’impostazione degli ingredienti sul piatto, la cromia, la presentazione elegante anche se semplice nella preparazione. Risulta un ottimo secondo da servire anche per una cena impegnativa.
Pesce spada farcito con salsa di gambero e ortaggi in agrodolce
Ingredienti:
g 120 pesce spada, g 60 gambero, g 50 pane per tramezzini, qualche fogliolina di menta, g 50 pomodoro rosso, g 50 zucchina genovese, g 50 melanzana, g 30 peperone rosso, g 50 cipolla bianca, q.b. olio extravergine d’oliva, g 25 vino bianco secco, g 20 zucchero semolato, g 50 aceto bianco, g 15 scalogno, q.b. sale, q.b pepe bianco.
Per l’intingolo:
g 15 olio extra vergine d’oliva
g 15 succo di limone
g 3 mentuccia fresca
g 15 succo di arancia
½ spicchio di aglio
g 2 timo limonato fresco
Procedimento:
Tagliare la fetta di pesce spada in due parti regolari e praticare un’incisione laterale in entrambi i pezzi formando delle tasche. Imbottire le tasche del pesce spada con la farcia preparata precedentemente con: pomodorini tagliati a quadrucci (spellati e privi di semi), gamberi e mentuccia tritati, pane per tramezzini tagliati a dadini e la cipolla tritata e rosolata precedentemente. Condire con sale, pepe bianco, olio extra vergine d’oliva e succo d’arancia. Grigliare ungendo il pesce spada con un intingolo d’olio extra vergine d’oliva profumato all’aglio, succo di limone e arancia, timo e mentuccia tritata.
Per il contorno
Preparare gli ortaggi praticando un taglio macedonia (dadi non troppo grandi), tagliare la rimanente cipolla a julienne, disporre in una teglia, condire con sale, pepe bianco, olio, aceto e zucchero, mescolare ed infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Per la salsa:
Rosolare i gamberi con l’erbetta cipollina, bagnare con vino bianco e fare evaporare
Togliere i gamberi e aggiungere dei pomodorini e del brodo precedentemente preparato con le teste dei gamberi, il sedano le carote e la cipolla.
Fare ridurre il brodo, unire i gamberi e frullare.
Composizione:
In un piatto versare la salsa con un cucchiaio, sistemare sopra il contorno e sopra ancora disporre il pesce spada. Guarnire con delle foglioline di mentuccia fresche e una cialda (salata) al timo limonato.
