Riccioli di cernia con salsa “Oriente in Sicilia” e contorno di fregola con sarde, un gustosissimo piatto dello Chef Francesco Giuliano (Ristorante “Bar del Molo” – Porto Rotondo – Olbia )
A cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Ricetta per 4 pax 
Per la cottura della cernia
g.720 cernia bianca
g.2 sale
g.2 pepe nero
g.8 olio evo
Per la fregola con le sarde
160g fregola
g.5 colatura di alici
g.10 concentrato di pomodoro
120 g di sarde fresche
10 g di finocchietto di montagna
- 20 cipolla bianca
g.10 uva passolina
g.10 pinoli
- 8 sale marino iodato
g.2 pepe nero
Per la salsa “Oriente di Sicilia”
80g salsa di soia
240g di olive verdi di Castelvetrano
28 g pomodori secchi
120 g di olio e.v.o.
Riccioli di cernia – Preparazione
Disporre i tranci di Cernia bianca su una leccarda con carta forno e cuocere a vapore alla temperatura di 85°C per 17 minuti circa. Per chi non disponesse di forno con funzione a vapore, porre in vaporiera alla temperatura di 100°C per 13 minuti. Intanto in una ciotola disponete le olive verdi tritate finemente e i pomodori secchi a julienne. Unite la salsa di soia e mixate il tutto fino a ottenere una amalgama omogenea. Intanto mettete in una casseruola la cipolla tritata, un filo di olio e lasciate appassire aggiungendo una piccola quota di acqua. Quando la cipolla sarà ben bionda, aggiungete uva passolina e pinoli e fate rosolare. Unite poi le sarde e la colatura di alici, infine il concentrato di pomodoro e il finocchietto. Fate cuocere per 7/8 minuti a fuoco lento e poi spegnete. Ponete ora una piccola pentola con acqua sapida a bollire e una volta raggiunto il bollore cuocere la fregola per 9 minuti. Scolate e condite la salsa di sarde.
Riccioli di cernia – Composizione del piatto
Disponete i tranci di cernia sul piatto e condite con la salsa, disponete accanto la fregola con le sarde e guarnite con un filo d’olio. Servite caldo.
