Considerazioni sulla Pasqua del Maestro Giuseppe Giuliano
La Pasqua e il lunedì dell’Angelo, sono due festività che oltre alle tradizioni religiose, apportano nelle tavole dei siciliani tradizioni culinarie e dolciarie, in cui si intrecciano colori, sapori e profumi.
Oggi voglio parlare dei miei ricordi, da bambino, quando i miei genitori dopo avere assistito la messa mi portavano alla “Marina” e quindi al Foro Italico per acquistare l’attesissimo “pallone”. Questo era soltanto l’inizio di una giornata piena di “godurie” ancora oggi indimenticabili. Lungo il litorale, da dove si avvistavano i traghetti ormeggiati al porto, la brezza del mare portava il profumo della cannella, un profumo che ti faceva accorgere inevitabilmente della presenza dei “Turronari” che distoglievano lo sguardo di ogni bambino dal panorama della costiera palermitana.
E tra il suono delle famose “Giostre” della Marina, il profumo dei torroni, delle mandorle pralinate, dei bon bon, dei lecca – lecca, delle mele coperte di zucchero di colore rosso vinaccio inebriava l’aria costringendo noi bambini a richiedere la degustazione dei “cosi duci”.
Dopo la passeggiata si andava a giocare dentro i giardini della Villa Giulia ma con la fretta e l’attesa di uno dei momenti più belli della giornata, quello di entrare nelle pasticcerie per acquistare il così atteso dolce di Pasqua… la cosi’ desiderata Cassata Siciliana, ricca di colori ma elegante nella sua forma e nello stesso tempo invitante, un “dolce” pieno di storia e tradizioni, che continua ad essere il simbolo dolciario siciliano.
Altre erano le attese, il pranzo di “Pasqua” con la lasagna con sugo di salsiccia, che diventava quasi l’ultima della stagione, perché ricordo che a casa mia, la carne di maiale, con l’avvento delle giornate calde, non veniva più consumata come in inverno.
Sono tanti i ricordi culinari che affiorano, tra questi il Lunedì di Pasqua con l’elaborazione della pasta “ca’ frittiedda”, una pasta con primizie di pisellini, favette, finocchietto selvatico e i carciofi ormai quasi alla fine della produzione, soprattutto se Pasqua era alla fine di Aprile.
Da ricordare il profumo delle legna da ardere che, come se fosse un rito, veniva prepararata fin dalle prime ore del mattino. Naturalmente serviva per grigliare le carni di agnello, ma soprattutto ricordo l’odore di fave e carciofi arrostiti.
Infine il pane cucinato nel forno a legna, riusciva a segnare la giornata con il suo tipico profumo.
Altre preparazioni, sono riuscite a soprendere anche se nella semplicità, il mio palato come: le olive “cunsate cu l’accia” (trattasi di olive verdi con cipolla rossa o scalogno, e sedano giovane); “stigghiole” con lo scalogno; caponata di carciofi, insalata di finocchio, scalogno, olive e arance; capretto “aggrassato” cioè cotto con patate e vino bianco, favette con cipolla scalogno, sgombri arrostiti, “vope” con cipolla in agrodolce e altre infinità di preparazioni.
Le immagini della cassata al forno e della cassata siciliana del Maestro Giuseppe Giuliano sono state pubblicate nel magazine ufficiale “Il Cuoco” della Federazione Italiana Cuochi n°309 – GennaioFebbraio 2013
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