Lo Chef Francesco Giuliano oggi ci propone una gustosa ricetta: Mare e fiume
a cura del Maestro Giuseppe Giuliano
Salmone affumicato a freddo con aneto, anice stellato, bacche di ginepro e cardamomo. Crudità di gambero all’acquavite, insalatina di verdurine aromatiche e frutto della passione. Uova di salmone. Gambero croccante alle mandorle.
Ingredienti per 4 persone
Per il salmone affumicato a freddo
g 280 salmone pulito per sushi/sashimi (adatto per il consumo crudo come da normative vigenti)
g 2 finocchietto
g 3 bacche di ginepro
g 120 zucchero semolato
g 80 sale
g 1 aneto foglie
g 2 anice stellato
Per il gambero croccante 
g 80 gambero rosso pulito
g 10 farina di mandorle
g 1 albume
Per l’insalatina di alghe e verdurine
g 40 mix insalatina orientale
g 20 + 20 uova di salmone
g 50 +10 frutto della passione
g 10 salsa di soia
g 4 aceto
g 2 zucchero semolato.
Per la crudità di gambero rosso
g 60 gambero rosso pulito
g 2 menta
g 4 olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Per il salmone marinato
Preparare il salmone privandolo di lische e pelle e successivamente dopo averlo lavato e asciugato bene con della carta assorbente per alimenti procedere a metterlo sotto salatura mix di sale, zucchero e aromi precedentemente amalgamati a cutter. Lasciare riposare per 2 ore almeno. Poi lavare e asciugare e predisporre in fettine di egual misura una rispetto alle altre.
Per il gambero croccante
Panare il gambero dopo averlo passato in albume d’uovo con farina di mandorle. Passarlo in microonde per circa 50 secondi a 700w.
Per la insalatina
Unire alle verdurine mix la polpa del frutto della passione gli altri ingredienti.
Disposizione del piatto
Mettere al centro del piatto con l’aiuto di un “ring” per biscotti l’ insalatina disponendo sopra infine una parte delle uova di salmone. Successivamente porre le fette di salmone a raggera e agli estremi del piatto la crudità. Disporre accanto a una delle “quenelle” di gambero delle uova di salmone. Decorare con una fetta generosa di frutto della passione. Infine alle spalle della insalatina porre il gambero croccante alle mandorle
